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面条是如何做成的 (一)

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发表于 2017-7-13 19:21:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
咋一看,这题目土得掉渣儿。其实不然,谁不想会做一手好饭呢? 地主看了《白鹿原》几集电视剧,又读了华时的秦韵博主的关于陕西面食的大作,也就想闲谈一回面食的做法。若有人笑侃,"这有啥可谈的? 谁不会做?"
那地主就扯些多数人不知道的。
面粉是用小麦磨出来的,其工艺源自英国,这世界上第一条流水线式生产,就是磨面粉。磨面粉的工作流程是,首先是过筛、水洗,去除杂质与粉尘。不仅如此,水洗时,原本干燥的麦粒表面吸了少量的水份,使得麸皮柔韧,在随后的碾压时不易碎化,从而使之可以与面粉分离。然后,麦粒进入两个表面有齿的圆柱形轧辊的间隙中,逐级轧制。但轧面粉与轧钢轧铝不同,两个磨辊相向而转,一快一慢,有一定的转速比。按照力学原理,麦粒被慢辊的齿"咬"住,并由快辊的齿的相对运动而剥开。这样麸皮上的麦芯被刮了下来。一个流水线由多组磨辊串联而成,辊的间隙由大而渐小,麦芯被逐级研磨成了细粉。如此,在每个辊间隙中,面粉微粒受的挤压并不大,由此而带来的温度升高很小,能保持面粉的化学结构不变。
为啥讲这个? 小麦面粉中有一种特殊的物质,被称为"面筋质",其营养姑且不说,只有它与水分子结合后能形成有弹性的长分子链。如果磨面时工作温度过高,则面筋质受损严重,不能形成长分子链。实用看点: 若一种牌子的面不筋,做不成拉面,有可能是面粉本身的问题。您就别一定要在这一颗树上吊着了,多换几个,在旁边那颗歪脖子树上也试试?  说不定换个牌子就做成了。懂了吧?
下回再说如何做面团。这位看官说了,这也有讲究? 曰: 这讲究可大了去了,擀面、拉面、刀削面、饺子面、炸油条的面,差别是很大的。
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