面条是如何做成的 (二)

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这一回说如何制作面团，原理、操作和注意事项。
面团是在面粉中加水经搅拌和揉搓制成。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的极性分子，在面粉中链接成长链大分子，并使之柔软。若链接良好，则面团柔而筋、易伸展、不断裂、耐水煮。否则，哈哈！
操作时，初学者应先把量好的面粉放入一个较大的盆中，细细地加水，并随时用手（或工具）充分搅拌、使水在面粉中充分分散，成为小粉团。此时，若加了水而搅拌不及时，一旦形成一块软面疙瘩，再让它变硬则很难。这一步很关键。
何时停止加水呢？要看做什么面。若是刀削面、机器轧面和硬的手擀面，在几乎所有面粉都成了含水的小粉团后，应保留适量的干面，然后靠手工（或用工具）将其反复碾压成块状，知道所有的干面和粉团被混为一体。这时，稍事停顿，使水分子与面粉链接增多，面块稍软后再揉、压。如此反复，直到成为一块外观和手感上硬度均匀的面团。陕西白鹿原一带有句俗话‘打到的媳妇揉到的面’说的就是这个阶段。这里，揉压变形量和时间是形成面、水链接的两个要素，缺一不可。但是，时代不同了，把面揉到家就行了，可千万别打媳妇！否则，若是媳妇拿刀和你拼命，可别说是地主教的。
若是做兰州拉面和陕西烩面，则加水要加到面成团、干面彻底消失为止。还是要反复地揉、放。为了进一步增加面的延展性，一般在揉好后要放几个小时后再使用，甚至在和面时在水里添加少许食盐以增强链接。
面团制好之后，剩下的事就是做面条了，拉面、削面或擀面。这个简单，只要手巧就行。至于说配什么菜，则全看个人偏爱。不过，‘好厨师一把盐’，别做咸了就行。
另外，油条、胡辣汤和陕西凉皮的面团也是如此操作，不过是更奢侈的吃啦，再说。
祝你成功。