老北京的馄饨

香山台阶

按节气论吃喝，是不是咱中国人的习惯我不清楚，但老北京人可真是这样。您象什么立春吃春饼，头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋，还有冬至饺子夏至面，也有一说是冬至馄饨夏至面，但不管是什么，反正是到了冬至得吃皮包馅儿，搁水里煮的又带馅儿的，除了饺子就得说馄饨儿了。

说起馄饨那可谓历史悠久。按史料记载，早在西汉时期就已经问世，到了南北朝已是普遍，用现而今的话说，就是流行吃馄饨。再往后的唐、宋、元、明、清四朝的书上也都记的真真儿的。到了民国那起儿，街头庙会，除了馄饨铺儿，就是馄饨挑儿、馄饨摊儿，吆喝此起彼伏是不绝于耳。新中国成立到现在，馄饨就是北京特色风味。说了归齐，馄饨简直就是源远流长。但叫法是各有各的，北京叫馄饨、广东叫云吞、四川叫抄手。
    也是啊，咱老祖先，在混沌中开天辟地。后来人依据混沌的神话，“天形如卵，地如卵黄，完全为天所包围之说，造出馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地混沌之像，故于冬至日食之。”馄饨二字，原为三点水旁，后因用作食物之名，祭祀祖先，就改成食字旁了。

前面儿说了，咱北京历来有“冬至饺子夏至面”的说法儿，但在北方也有的地界儿和南方，到了冬至吃馄饨也是风气习俗。而且还有着人文、中医的来历。
关于北京人吃馄饨，话说清乾隆、嘉庆年间有本儿《饮渌轩随笔》中记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称为‘耳朵洞’者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇至，得金钱无算。”说的是在这座小楼做馄饨买卖，在闷热潮湿的夏季，馄饨过一夜都不坏，因此，生意兴隆，赚钱无数。耳朵洞，就是后来的大栅栏煤市街西边的“耳朵眼胡同”。还有种说法是，冬至在古代称“亚岁”，并有“冬至如年”的说法。在送旧迎新之日食用馄饨。

早年，京城卖馄饨都是挑挑儿的，后来才支了摊儿，一口小锅，中间用铁皮隔开，一边煮骨头，一边开着锅，随时有人买，可随时煮。皮薄、馅足，肉多而不腻，鲜香味美，汤汁浓而不浑，冬菜、紫菜、虾皮等辅料全。
当初卖馄饨最有名的首推地安门的“馄饨范”。范记的馄饨肉鲜、馅大、汤肥、作料全。范记馄饨每天用猪棒骨熬汤，把汤油灌入十多个大瓶子里，在箅子边放只鸭子和一只鹅，每煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油。馄饨作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋、青韭，应有尽有。倘若在附近岔子胡同口买几个何记吊炉烧饼，就着一碗味美汤肥的范记馄饨，那真是口香四溢。现在各处所卖的馄饨，都是馅小、皮厚，在铝锅里白水一煮，作料也仅是香菜、虾皮和酱油。吃馄饨不可缺少的冬菜，早已经绝产了。北京现有的馄饨名家，当说是原来王府井北口八面槽儿的“馄饨侯”了。
说起“馄饨侯”那可是名闻京城，东临着当年的吉祥戏院，往北是北京人艺。散了戏看戏的和唱戏的，或是冲着“馄饨侯”去的，稀的溜的来喝碗馄饨。馄饨侯的创始人之一陈清安的侄子陈宝增还曾前写过《我为总理做馄饨》文章，说的是周总理宴请外宾，请馄饨侯的师傅做馄饨。
吃了这么多年的馄饨，除了“馄饨侯”外，真让人难以忘怀的不多。但有一个南方人的挑子，至今难忘。记得头十年单位有班车那会儿，在安贞桥有站，等车的地界儿，就有个外地夫妻二人的馄饨挑儿，一到冬天天儿冷，等车的功夫儿长，就去外挑儿上来碗馄饨。
可能是得了老北京人的真传，每天他的馄饨锅里都放一只鸡架子，那煮馄饨的糖也黄黄的，汤面儿泛黄色的鸡油，馄饨馅也比别家儿的大些，现吃现煮。豆青色的大碗，冒着腾腾热气，顺手撒上金色的冬菜、黑色的字菜、黄色的虾皮、碧绿的香菜，红色的辣油，可真是色香味全有了，再就一个俩（音：LIA度三声）芝麻烧饼，就算齐了。
但家里要是自己个儿包馄饨，可是另有一翻讲究儿，最起码的是馅大，而且一般家庭包馄饨以猪肉韭菜馅儿居多，馄饨皮儿是自己杆、自己切。作料也自然少不了冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋。但酱油一定是用花椒区过的，才有香味儿，吃的时候再点上点儿香油，保管一吃就三碗。
您瞧，你到周末就得给您说点儿吃的东西。
不过，得空的话自己一家人坐在一块儿堆儿包包馄饨，也是个乐子！