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广州人的怀旧早餐 从这碟靓肠粉开始

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发表于 2018-1-9 19:37:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  风格

  踩着清晨闹哄哄的市声,转过几个街角,走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠,配一碗艇仔粥,拿号坐下,等待粉白油亮的肠粉,冒着香气端上桌。
  很多广州人的一天,大概就是这样开始的。

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  肠粉的身影,贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店,市井、家常、朴素,就像是忙碌生活里,一个温柔的休止符。
  不过,热爱肠粉的你,了解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长什么样? 还有,哪里才能吃到最对味的肠粉?
  1 | 肠粉家族:广州 VS 潮汕
  在大粤地区,肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉,主要是发源于广州西关的布拉肠,这种肠粉,像少女皮肤一样透着柔柔白白的光,里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧,再淋豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鲜味。

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  布拉肠
  潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃,酱料多变,花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现,而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等,要细说起来,可得另开一篇文章——所以,今天我们先来聊聊广州肠粉。
  2 | 一碟肠粉的美味秘密
  肠粉对器具和经验的要求很高,因此广州人自家很少做肠粉,大多是去专门的小店吃。
  粉 浆

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  石磨磨出好粉浆 @冠记
  一碟肠粉成功的关键,在于磨制的米浆。 一般水与大米比例为1:3,太稠则口感过于厚实,容易结块且不入味;太稀则不易成型。
  如今不少餐饮店为了简化流程,多用粘米粉代替米浆,并且添加澄面、栗粉和生粉,来改善口感。但对于挑剔的食客而言,味道总是有了差距。
  拉肠
  在广州,肠粉也不只一种,依粉皮的做法来分,主要有:窝篮拉肠,布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。
  布拉肠:用棉布承托米浆蒸熟后,铺在刷有花生油的大理石台面上,再小心用无口薄刀片,一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩,细腻。

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  布拉肠 @银记
  窝篮拉肠:将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上鸡蛋或肉末等馅料,再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑,皮薄而劲。

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  窝篮拉肠 @食尚居窝篮肠粉
  抽屉式铁盘肠:米浆倒入铁盘,铺上肉馅,再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制,口感绵密、扎实。

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  抽屉式铁盘肠 @刚辉
  豉油
  豉油,是整碟肠粉的点睛之笔!一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再开镬爆香葱头蒜末,最后加入酱油和鱼露,提鲜调色,味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方,以托出自家肠粉的特色。

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  豉油
  3 | 老板,来碟最靓的拉肠!
  在广州,满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品,其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉,还是得在街角小巷中寻。
  穗银肠粉
  穗银肠粉的老板,其实是第一任 " 银记肠粉 " 的经理,早先穗记挂的招牌也是 " 银记 ",但银记转为加盟连锁之后,加盟费高昂,老板便把名字改成了 " 穗银 "。
  其实,有着四十多年制作肠粉经验的他,不靠银记的名声,店里依然人满为患。

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  这里的肠粉沿用布拉肠做法,和银记老店口味有些相似,但更薄更柔滑,韭黄牛肉肠是企鹅君的最爱,肉馅鲜嫩多汁且大块,牛肉特别软嫩,还能吃出陈皮清香,再搭配上特制豉汁,香气逼人。

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  地址:越秀区东川路 94号之一
  大可以肠粉
  据说,大可以的新老师傅之间早已形成了谱系,传承着制作肠粉的传统手艺。这里的肠粉, 是众多抽屉肠中皮最薄、最滑的一家,米香味醇厚,透过皮可以隐隐看到粉红虾仁,豉油尤其出色,咸香中带着柔和的鲜甜,份量也十分大方!

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  此外,这里的蒸饭融合着酱汁特别香;粥的火候拿捏精准,香滑绵密,都值得一试。

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  地址:越秀区人民北路 682 号盘福大街口
  食尚居窝篮肠粉
  如今像食尚居这样用传统窝篮来拉肠的店,已是相当稀有。
  窗外看阿姨用特制的竹匾作为容器,倒上一层米浆,再摇动竹匾让米浆均匀地铺开,然后放到蒸炉上蒸制。粉皮又透又薄又韧,细瞧还能看出竹匾的纹路。

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  窝篮肠粉制作时间很长,做出来的拉肠,有一股特别的米香,搭配浓醇的花生油,光是 " 斋肠 "(无馅的肠粉)企鹅君就可以吃五份。
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  地址:芳村东漖北路自编涌岸街 15 号
  冠记肠粉专家
  不同于老城区里的小店,开在江南西商圈的冠记,用餐环境特别干净舒适,但最特别的其实是它的那口石磨。据说这里的米浆,依然遵循古老的方法,每日现磨出来,再以传统的布拉肠方法蒸制,口感非常顺滑。

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  传统的鲜虾肠、肉片肠出品都很不错,而创新肠粉中牛腩肠也特别好味,大块软嫩的牛腩配上斋粉,浸着微甜的牛腩汁,意外让人着迷。
  地址:海珠区江南西路 69 号之 3
  源记肠粉
  源记给人的印象是非常 " 市井 ",店面藏在小巷内, 然而热闹异常,桌子都摆到人行道上了。坐在店内,就可以看到肠粉在蒸笼中的团团雾气,蒸好后,师傅熟练地折起、切断、装盘,再淋上豉油,吃来软滑又入味。

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  但这里的辣椒酱,才最令人惊艳!辣中透着甜意,不仅没有遮盖肠粉的米香,反而使滋味更加鲜美。

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  地址:荔湾区华贵路 93 号
  顺银肠粉店
  顺银肠粉也保留着布拉肠的手艺,但关键还是胜在米浆。据说是让米经过高速运转细磨成浆,因此特别稠滑,皮薄而顺滑,但可惜出品不算十分稳定。
  叉烧肠特别受欢迎,大片叉烧吃来过瘾。鲜虾肠则清鲜爽口,加之内馅裹着生菜,因此柔滑之余还有爽脆之感,难怪能在美食如云的西华路有一席之地。

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  地址:荔湾区西华路 187 号
  芳记小食店
  芳记的招牌,从右到左的书写顺序,以及简陋的环境,看上去就很有老城的岁月感。
  布拉肠的手艺更佐证了这一点。蒸炉上铺着浸水的白布,再将米浆铺于布上,撒上馅料,再盖上炉盖蒸制,厨房里因此永远飘着诱人的云雾。

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  芳记的肠粉料好量足,牛肉肠里满满的牛肉层层叠叠,粉皮不算薄嫩却爽口入味,虽然第一次吃不算惊艳,却让人十足回味。

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  地址:荔湾区西华路 280 号
  银记肠粉
  银记算是广州肠粉老店中名气最响亮的一家,口味最为大众化 。虽然近年因为急剧扩张,遍布全城的分店品质高下不一,但它位于西关的老店,还是值得去吃一吃的。

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  尽管名气早已经打响,又开了那么多分店,银记的西关老店如今还保留着部分布拉肠传统的做法,厨房中六七个蒸炉中同时开蒸。银记近年推出了各种豪华口味,但鹅君最喜欢的,还是经典的豉油皇牛肠。

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  布拉肠的粉皮偏厚,但柔滑、细腻、透亮,吃起来完全入味。令人赞叹的是,牛肉大块且滑嫩,与粉皮搭配恰到好处,大口吃下去,十分过瘾。
  地址:荔湾区文昌北路 345 号之 1 至之 3
  生记肠粉
  生记肠粉,给人的第一印象就是镬气重!
  从开放式的厨房可以看到,师傅在铁盘上铺上米浆,再送入隧道式的蒸炉内,从而更好地控制蒸的时间。

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  生记的肠粉白而滑,惜在内馅较小,吃来不够过瘾。但肠粉中回荡的一丝丝烟火气却很迷人,虽然稍稍破坏了肠粉本身的鲜度,却和整体的口感十分融合。最后不妨再叹一碗温润的绿豆糖水消食 ~

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  地址:荔湾区多宝路宝庆街 19 号
  明记肠粉
  同样位于广州西关的明记肠粉,也是三十多年的老店,哪怕在没有空调的炎炎夏日,也满是来捧场的街坊熟客。这里用的是抽屉式铁盘肠粉做法,铁制抽屉就在用餐区后侧。

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  现点现做,最后淋上一勺香油,一勺豉油。粉皮口感厚实,却也有另一番滋味,但最好上桌就趁热吃掉,若是嫌豉油味道不够,桌上的酱料可以自己添加。只可惜牛肉肠的牛肉不够滑嫩,但仍不失为一碟优秀的肠粉。

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  地址:荔湾区龙津西路 72 号
  你可能注意到,这些老广常去的肠粉店,大多落在 " 荔湾区 ",这里,就是传说中食肆林立,风情别样的老西关啊!
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