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温哥华美术馆(The Vancouver Art Gallery)现正展出日本当代着名艺术家村上隆(Takashi Murakami)的五十五件画作，展览名为Takashi Murakami: The Octopus Eats Its Own Leg，展期由2月至5月6日。这是村上隆在加拿大的首次回顾展，温哥华人有机会亲睹这位日本鬼才巨匠的一系列真迹，实在非常难得。
大师之艺自然值得欣赏。然而，对咱等以食为先的老饕而言，MARKET by Jean-Georges配合画展而供应的Murakami-inspired tasting menu 同样值得期待。
2016年美术馆展出Picasso：The Artist and His Muses，当时MARKET by Jean-Georges亦推出了配合画作的缪思之宴(The Muses Dinner)，是因他们的行政总厨Ken Nakano最爱向难度挑战，经常推出别有心思的餐单，如樱花宴及斑点虾餐单等。这一回便以本市最潮最in的话题村上隆之艺作为他美食的创作源头。套餐有五道菜，每位$120，配酒每位另加$60。看完展览来餐厅吃一顿村上隆之美的盛宴，不知会否更有文青气息？
总厨在构思这个菜单时，特别着意考虑了食材的颜色和质地，因为他希望能演绎出村上隆个人风格的视觉效果，他认为村上的作品力度澎湃，错综复杂，充满了无限的想像力，大胆的色彩及对精湛工艺的探索，与烹饪世界无异。Chef Ken希望在令人惊叹的艺术作品和美食之间架起一度连接的桥梁，并希望客人能够透过享受美食而了解他对这艺术作品的味道解读。
一共有五道菜的餐单，第一道菜madai bream是回应画作 'Lotus Flowers’的汤品，sunchoke soup充满浓香，不过质感较为稠厚以至近乎酱汁的效果，总厨于是放了两三块生的菊芋在浓汤中，居然成为了清鲜的点缀，咬嚼后菊芋鲜辛的汁液流出，和汤调和成刚刚好的味和质。总厨构思，会否是要在进食过程中让我们加入给力的变化效果？有如欣赏村上隆的画作也不能速食，要慢慢嘴嚼个中情节，细细体味？酢浆草(sorrel)打茸后滴在汤面上的拉花、可食用金盏花、黑香豆(tonka bean)的添加，无疑锦上添花。
有趣的是，吃到汤中主角真鲷(madai)时没有太大惊喜，实在是因为汤太鲜太香，让我几乎忽略了鱼之美味。
配酒是本地清酒造Osaka Junmai Sparkling Sake，酿酒米全部来自本省阿博斯福栽种，真正是名副其实的吃在本土，饮在本土。纯米气泡清酒Junmai Sparkling 口感爽利之余有些微甜香，香梨果味隐然飘送。
第二道菜鹅肝(foie gras)美得冒泡，滋味也是无敌，甚至可说是我吃过的好鹅肝之一。鹅肝有两种制法，一是鹅肝酱，另一是煎鹅肝。总厨把鹅肝外面浅浅地菱形划花嫩煎，火工恰当，形成美丽的外焦内嫩之色相和口感，再而滴上清甜的大红花凝胶(hibiscus gel)及插在鹅肝酱上微酸的樱桃蛋白酥(cherry meringue)，入口先是可口清新的微酸和微甜，之后是鹅肝外层的脆口，最后是鹅肝里溢出汁液的丰沃饶腴，有了这些旗鼓相当的搭档，让味蕾游走于甜酸脆滑腴种种味道层次中。
村上画作 'ZUZAZAZAZAZA' 和foie gras摆盘之美，互相辉映。
配酒 'Japanese Highball' 为Nikka Coffey Malt Whisky加sparkling water，以日本威士忌之醇为鹅肝解腻。这种单一麦芽表现的独创效果在于其蒸馏方法, 将malted barley静置在本来是生产谷物威士忌的Coffey still蒸馏器中酿制而呈现非凡质感，闻香是洋甘菊和玉米的香甜，入口有葡萄柚和果味的甘甜及醇厚，加了有气清水，酒精度低而更容易入口，少许甜润和鹅肝的咸鲜味是有趣的对比。
这次展览村上的主题画作是'The Octopus Eats Its Own Leg'，而第三道菜roasted beet risotto with charred octopus可说也是这餐单的主题作。少不了的食材自然是八爪鱼，长时间炖煮至软腍又不失八爪鱼的鲜味，难度颇高，再而是以炭炙处理以添焦香。
加了墨鱼汁的甜菜烩饭因为有了奶酪的滋润而口感丰富；点缀少许紫菜芝麻碎的nori tenkasu又多了咸鲜元素；好一片心里美水萝卜除了为菜式加添颜值，其甘辛微涩也起到提鲜及为奶酪解滞的作用。
配酒 'Octopus Michelada' 绝对有趣，来自Port Moody的Twin Sails Brewing手工精酿啤酒Biere de Crabe，原来在酿造时已加入蟹壳，和柠檬、海盐等一同酝酿。调制鸡尾酒时又在杯边加了scallion salt及加了一片风干番茄，入口葱香、咸香混和海鲜风味，和Caesar鸡尾酒味道有点相似而少辣及更易入口，又能平衡了烩饭的黏度和浓稠。
和牛菜式grilled wagyu flat iron steak灵感来自艺术家的Ensō系列。画作的圆被移到了碟中，用罗望子和芝麻造成的凝胶在碟边画成圆形图案，内中先以块根芹(celeriac)造成一个口味朴实而有鲜味的基底，上置和牛flat iron steak的部位。其实吃和牛，我对全是牛脂的什么5A部位也挺抗拒的，肉少膏多，入口过腻，反为不美。倒是有脂有肉的flat iron steak，兼得肉味与脂香，除了有时不免会吃到连着筋的地方。
由于配汁tamarin demi-glace较重口味，甚至把缀于和牛之上的黑松露Périgord black truffle的香也有点儿盖去了，可喜地，配汁中有三数粒口感非常软绵及有丰富豆香的日本豆koramame bean居中周旋，风味为之提升。
配酒是来自智利Maipo Valley的Ventisquero Grey Glacier Single Block Cabernet Sauvignon，干樱桃的浓香和Asian spice的甜辣以至中度丹宁，都有助和牛及tamarin demi-glace的味道配搭。
来到最后，是回应村上画作 'Flower Ball' 的甜品是floral panna cotta。这panna cotta的质感比一般的较为稠实绵密，有很多shortbread碎、wild rose crumble、罗勒香草、花卉、raspberry、糖粒等围边，让每一口都有不同的细碎变化。
村上隆的作品 'Flower Ball' 是万人迷，没想到调酒师以微酸来烘托甜品的鸡尾酒 'Sunflower Sour' 更是人见人爱，连邻座的看到也要好奇张望，一采究竟。
鸡尾酒是以本地杜松子酒Odd Society Gin加茉莉花糖浆、柚子、番红花、向日葵花调成的sunflower orgeat。把那画中局部动漫花卉图案取了来用米纸及食用颜色造成有张力的薄膜，浮在鸡尾酒之上，言笑间请君把盏，将村上隆的艺术一古脑儿吞下肚！甜中带酸的果味，是配甜品的佳偶。
除了Murakami-inspired tasting menu的菜式吸引，配酒一样有格调够精采，和画展Takashi Murakami : The Octopus Eats Its Own Leg一样，这酒肴配绝对是今年不容错过的越界文化体验。
MARKET by Jean-Georges
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com
部份图片提供：MARKET by Jean-Georges
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。 |
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发表于 2018-2-27 16:47:08
