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[美食] 经典1+1:布里欧修+可颂长啥样儿?不止有图还有配方…

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发表于 2018-7-11 06:07:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
/ 爆款,可能就在路上 /



身在这样一个行业,经典永远都是我们抹不开的一个话题,甚至我们现在做的很多西点、面包也都是在各种经典的基础上发展而来。



而这些经典们似乎也从来都不会让我们失望过,以去年席卷全国的“脏脏包”为例,可不就是在可颂上涂上了厚厚的巧克力和可可粉吗?所以善于发现这些经典,我们可能真的会收获一些意想不到的惊喜。




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所以这一次

我决定一次发现2个经典!

可以“合体”的那种




布里欧修 Brioche

布里欧修Brioche是一款经典的法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。


这种面包在制作的时候不允许有水加入,最主要的原料就是鸡蛋和奶油,你可以想象一下,如果你面前有一个大面包,里面只有奶油和鸡蛋,是不是让你觉得有点腻腻的感觉,但其实这种面包极为好吃,口感极佳,而且基本就是入口即化。


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可颂 Croissant
Croissant在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心。外层酥酥的,里面软软的,层次分明,充满着奶油香气,吃起来酥软可口。


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而对于可颂来说,如何开酥绝对是困扰很多人的难题。所以在放大招之前,我们先来Get一波开酥技巧:



1、面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂。



2、每次在擀制面团折叠的过程中,一定要旋转面团,这样可以保证内部黄油分散均匀。


3、反折叠面团的特点就是,黄油包裹在外面,这样就会导致非常容易失败,所以在制作的过程中一定要快。


4、在面团中添加白醋可以有助于面团的存储,及防止面团表面出现“黑点”。


5、松弛要放入冷藏室,防止因为温度偏高导致黄油变软融化。


6、开酥面包的面团不用揉至太高的筋度,一般情况下五成筋度或者面筋刚开始产生就行,如果太高的筋度反而会影响最终产品的品质。


7、为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起,在分割整形时,要使用锋利的工具来分割;刷蛋液时尤其注意不要让蛋液涂到切面上。


那么问题来了

布里欧修+可颂=?

这个问题你考虑过吗?

我给大家准备了一份配方





Brioches feuilletées



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牛奶150g
鲜酵母20g
T45面粉510g
5g
40g
鸡蛋3个
软化的黄油50g
黄油300g
准备:

在制作这款产品之前,你可以提前几天来准备。比如,第1天准备面团、第2天开酥、第3天塑性、第4天烘烤。




操作步骤
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1、将牛奶、酵母、面粉、盐、糖和鸡蛋倒入搅拌机,低速混合均匀;
2、加入软化的黄油(可以提前30分钟从冰箱中取出);
3、用中速搅拌10分钟;
4、用刮刀清理缸壁,将面团盖上保鲜膜,在室温下静置30min;


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5、将面团滚圆,轻拍面团,裹上保鲜膜后放入冰箱冷藏2小时;
6、将用于开酥的黄油放在两片烤盘纸中间,用擀面杖擀平,擀成大约长25cm,宽20cm,厚1cm的矩形;


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7、取出冷藏好的面团,擀成长45cm,宽25cm的矩形;
8、将擀好的黄油放在面团上,开始折叠;


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9、折叠好后擀成70cm长的矩形,然后进行一次3折,放入冰箱冷藏30min;
10、取出面团,将面团旋转40°角,再次擀成70cm长的矩形,再进行一次3折,重新放入冰箱冷藏30min;
11、完成后重复动作,再次3折,然后冷藏1h;


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PS:在取出使用前,一定要让面团冷藏足够的时间,这个过程能够增加面团在制作成品时的成功率。



12、最后将面团擀成35×45cm大小的矩形
13、卷成长条状(尽可能的不要沾太多的粉类);


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14、将卷好的面团切成12块,放入模具中,在放入面团前,可以在模具上先涂一层黄油;
15、将入模好的面团放在室温下静置2小时;
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PS:如果不想立刻制作面团,可以先将面团密封放入冷冻,使用前先解冻再静置2h。






烘烤
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将面包在170°C烘烤25至30分钟

(可以根据自己的烤箱特性进行微调)



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制作要点
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1、第一次对折的操作很关键,完美的操作手法可以防止后续面团在翻转折叠的过程中油面分离,也可以更好的保证烘烤后的酥层均匀美观;

2、最终选用的慕斯圈不能太大,合适尺寸的慕斯圈不但可以让面包发酵出好看的尖角,也能保证面团最终贴合内壁成型;


3、如果想要增加甜度可以额外增加糖的使用量,在面团卷外可以蘸涂150g的糖,均匀揉搓入面团表层即可;


4、如果做这款产品室温很高,建议冷冻10min接着进行冷藏20min后再进行后续的操作过程,这样做的目的是降低操作的难度,也防止酵母在烘烤前有更多的时间发酵。



……



原来他竟然是布里欧修与可颂的结合体?

天真的我曾以为Ta就是可颂呢



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那么对于这款作品你有哪些想了解的

以及如果你制作过这款面包的话

你有哪些制作上的技巧呢?



快来留言,show出你的技术吧!!



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