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[美食] 早餐才最能体现真正的仪式感和信念感

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发表于 2018-10-11 05:59:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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“吃什么”永远是国人逃不开的话题,比如午餐和晚餐的隆重,真正的仪式感和信念感其实是最能体现在早餐里的。城市因为早晨而喧嚣,人们因为早餐而开启新的一天。




四九城内元气满满
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北京人早晨吃什么?不就是油饼、果子加一碗清浆吗?四九城的味道远比外乡人想象的精彩。曾经胡同、街巷遍布果子摊、烧饼摊、粥铺、面茶挑子,游商们叫卖声清脆悠长,不绝于耳,鼓楼的炒肝、西单的蒸饺,前门的杏仁茶是早餐铺子里的名角,各家有各家绝活。炸物是清早最扎实的食物,真正北京人管油条也叫果子,随着天津人叫。同如今越大越好的油条相比,正经北京果子要两股一拧,炸成长圆形,小巧一只金黄酥脆,还要带点嫩芯。


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讲究一点的炸物摊儿,一般要起两口油锅,一锅是果子,而另一锅是糖油饼。果子同糖油饼油温不同,大如脸面的油饼,面皮软到可以流动,中间划两刀,下锅前再压一层厚厚的红糖,迅速扔进清油,出锅时糖皮就像黄金铠甲一样嵌在油饼上,轻拿轻放,因为外壳酥脆内里绵软,一定趁热,咔嚓一口,爽脆香甜。


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如果能有一样和油饼果子较量的北京早餐,那只能是烧饼。小个儿的马蹄、驴蹄薄而脆,上面撒满芝麻,夹着脆果子,一嚼满口香;大个儿的吊炉、发面是专门夹肉或是夹菜的,有特别会做熏肉的烧饼店最受欢迎,三层五花肉做得软嫩油润,切成厚片夹在烧饼里,还配一片黄瓜,嚼起来喷香清爽,天气热时加点黄豆芽炒雪里蕻,也是清爽香脆。


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吃烧饼果子,得喝点稀的,三大选择是清浆、豆腐脑、面茶。芝麻酱面茶要当年高粱米熬成粥糜,不甜也不咸。早年间师傅的绝活是盛一碗粥底,用两根筷子从紫铜锅里把特制的芝麻酱蘸起来,飞速洒满面茶表面,再铺一层花椒盐,食客就着烧饼吃,又烫又香。面茶隔壁就是炒肝儿,温度与味道和面茶是一个道理,越早到越好吃,“肥着点”就要多肠,“瘦着点”就是多盛几片肝儿。地道北京人喝炒肝既不用筷子,更不用勺儿,都是端着碗,一口一口吸溜。


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如今早餐摊慢慢消亡,藏在胡同深处的小店,仅沽一两味,难得吃到一餐热气腾腾又齐全的老北京早点。镇守长安壹号的总厨金强师傅,土生土长北京人,他连自家烙锅都搬到后厨,每天现制面茶、果子、烧饼、豆腐脑,还有曾经过年才能吃到的烙糕子。只有儿时经历过胡同正宗早餐多年洗礼的老北京才会有这样的情怀吧。坐在京城中央宽敞精致的餐厅,吃一席北京早餐,过往岁月以另一种方式重生。




水汽氤氲里的上海早晨
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清晨天蒙蒙亮,薄薄弯月还浮在天际线,弄堂口穿着娇艳睡衣的女人,端着一只小铝锅,从爬满了青藤的石库门老屋里钻出来,朝着弄堂口的大饼店摊缓缓走过去。小店巴掌大,顶着一只刺眼的白炽灯,在晨曦中格外明亮,灶膛里的蓝色火苗蹿起,舔着铁锅的边缘,师傅们正忙得不可开交,而店外早已有食客等候。女人照例在选几样,再灌满一锅咸浆,回去等候一家人起身。


上海人海派,早餐也跟着海派。寻常上班族靠“四大金刚”大饼、油条、粢饭、豆浆,而细数起来,沪上早餐则是整个江浙缩影,细致妥帖充满历史韵味。三年前在长乐路一角悄悄开业的“蒲石小点”,是间从早至晚都在贩售早餐与茶点的店子。店主上海人杜俊想要还原这个城市清晨原本精致的模样。


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豆浆遍布中国每个角落,而南北迥异。上海人称豆浆为“豆腐浆”,意思是嫩滑、浓郁者才称得上“浆”,淡如清水者只能称“汤”。曾经喝豆浆要石墨磨,柴火炖,浑厚到稠密如羹,才能见客。进店喝豆浆必须烫嘴,大热天喝得满头大汗,才过瘾。


且豆浆有咸甜之分,咸浆之于上海,如同豆汁儿之于北京。咸浆要先在碗底垫好老油条片、榨菜末、虾皮、葱花还有紫菜,加一小匙兑了醋的鲜酱油,再由师傅提一勺极烫的豆浆,高高举起,飞流直下般冲进碗里,最末点上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴,加上高冲而下的姿势,碗里的咸浆就会起花,喝起来不光味道鲜美,还有丰富口感。


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上海是混血之城,各地各国文化汇聚,秩序井然,但论起早餐来,却没有北京焦圈儿一定配豆汁、熏肉一定卷烧饼的规矩。早餐水牌上,柴爿馄饨、鲜肉小笼包、葱油拌面、咸肉菜饭、糯米烧麦,想怎么搭配都随心。今日一碗小馄饨,个个衣裙半透,露出中央一点粉红肉馅儿,浸在骨汤里;明日一屉小笼包,一提一撕之间鲜汁喷涌。


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细究起来也有趣,这个城市精细到计较早餐与点心的区别。诸如生煎馒头属于午后,锅贴蒸饺则属于清晨,虽说如今两样似交织在一起,但本地人开店,清晨没有生煎的。锅贴如菊花瓣般整齐排在锅内,浇了水与油,焖到脆底嫩皮,下口必须轻,脆皮应声断裂,大口热烫肉汁唤醒身体。沪上早餐的惬意大抵如此。




闲庭风雅叹早茶
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岭南人天生爱闲,清早起来先要一盅两件饮早茶,以最缓慢的拍子,迎接一日新开始。叹早茶,要从广州西关说起。100多年前的西关老城,通商口岸近在眼前,华洋杂居,舻舳云集,豪商巨贾的大宅一座连一座,店铺与骑楼融为一体,绵延千米,西关小姐曾是城中最风雅奢华的往事。大家族嗜恣口腹,对于菜式力求花样翻新、精致细腻,上下九的名楼酒家数之不尽,奢华与传奇甚至有压过江南之势。


吃早茶第一件事并不在桌上,在移步换景的茶楼内廷。广州城中早茶圣地“泮溪酒家”就在荔湾湖畔,食客顺游廊假山至厅堂,一路明清玻窗,绿荫花砖,未落座已觉舒心。


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而上海最称心的岭南早茶店设在新天地“誉八仙”。门头牌匾上悬香港手工“攒花挂鸿”,有印度门童迎入内,楼梯处有等身瓷人,内廷镂空金漆木雕、花团锦簇织锦,中央寿山石,整墙巨幅苏绣,窗棱下悬着鸟笼,雀鸣缥缈,有种旧时老派的金碧辉煌。


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叹早茶先选蒸点,头把交椅当然是虾饺。好的虾饺要皮薄透明不黏口,馅要爽,折工要细,蒸的火候要恰到好处,咬下去不但虾身大只脆嫩,还有新鲜荀丝。这不是一学就会的东西,需要耐性,广东白案师傅虾饺功夫至少要练三五年。


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饮茶传统,食物讲究真材实料。烧卖用脢头猪肉加菇粒、虾粒包成,材粒食落有咬口;叉烧包要包子充满面粉香,猪肉切得肥瘦均匀,馅汁鲜甜不腻;椰汁红豆糕,做得挺身,入口滑溜香甜。


不同于寻常角色,古法点心很多鲜少面世“,鱼翅灌汤饺”就是代表。古法的灌汤饺是香港老店凤城酒家的招牌点心,后厨费时费力,以鱼翅、猪肉、笋丝、香菇等荤素料入馅儿,皮薄馅多,汤汁充盈,大大一只占满整个蒸笼。吃时要小心提起专用盛器,小心享用。


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蒸点除点心外,金钱肚、梅子排骨、凉瓜牛肉、虎皮凤爪、糯米鸡,都是落肚无负担的轻肉食,蒸出鲜本味,吃罢一碟佐口热茶,通体舒泰。紧随其后的粉粥、煎炸焗点、肠粉,各个脆嫩滑软,老少咸宜,一家店日日去也不重复。最末以甜来做结尾,陈皮红豆沙、杨枝甘露或者杏仁茶,新的一天就算颇有仪式感的正式来到。


在节奏飞速的时代,若还能在清晨走进茶楼,遇见老友道句“饮佐茶未”,如此粤式风雅,值得珍视。




南洋国宴早餐
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人在南洋,早餐就是一个多小时是常事。这里的早餐选择实在太多,一条小小街巷里市场加茶室,共有几十档做早餐的小店,天天换食,足以吃一个月,当地人全部都在慢镜头进食,怡然自得。这家一碗咖喱面,一碗虾面,两碟虾酱猪肠粉,一碟炒贵刁,两杯奶茶;那家两只老抽肉松娘惹糉,两碗西刀鱼蛋河,一碟印度鸡蛋薄饼加咖喱,一碟炒米粉,一碟炒米糕。亦可以是芋糕,云吞捞面,福建薄饼,蠔粥......位于古老航路上的南洋人,早餐华丽到兼容五湖四海。


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在全日休闲餐厅JustIN,新加坡先锋名厨JustinQuek重新定义了新加坡独具特色的美食体验。从当地早餐的美味暹罗米粉和午餐的马来饭包,到晚餐的福建龙虾面和经典煮炒,食物与空间创造出一种精致餐饮概念,把亚洲美食推向一个新高度。他是曾为国父李光耀打理寿宴22年的国宴大厨,并代表新加坡服务过众多世界名流与政要,有着“狮城御厨”的美称。


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马来西亚跟新加坡就像一对脱离关系的兄弟,基本上新加坡菜就是源于马来西亚菜,虽然两地有不少共同的菜式,像叻沙、肉骨茶、沙嗲......烹调方法非常相似。但一般而言,马来西亚菜比新加坡菜的味更浓。虾面,源于槟城的福建华人,却流行于马来西亚各地,地位等同我们的鱼蛋粉。虾面的配料很简单,只有虾与肉片,灵魂是那虾汤,每喝一口,就像在吃多只鲜虾的浓缩版本。真正的叻沙味道像人生,甜酸苦辣都有。只要喝上一口汤底,味道酸中带甜,甜中带辣,且有种清香在舌尖回转,令人每次都要将汤底一饮而尽才满意。




美式微笑 快乐总与食物相伴
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美式,这个词在大多数人心中是褒义的。美式食物,对于它的定义,不是精致、健康或者传统,当麦当劳与肯德基开满全世界的时候,美式食物最大的特色,就是舒适。而作为一日中最重要的早餐,美国人当然是越舒服越好。


Austin Hu 戴着头盔骑着电瓶车,飞速穿梭在老法租界的梧桐小道上,后座还有个白色塑料筐,看上去和上海本地人无二。他是沪上出名的美籍大厨,曾经城中一位难求的美式周日早午餐店 Madison 的主理。老店关门,新店开张,如今 Austin 在五原路口的美式街头小店 diner ,主营美式 Comfort Food 。


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Austin 的美式小店具有相当的治愈能力。菜色上得飞快,咬着名为 Classic 的汉堡,牛肉饼爆汁,芝士流淌;再用刀切开撒着厚厚糖粉的热香饼,枫糖与牛油自刀口处渗入松饼缝隙间;新鲜出炉的脆热薯条,被肉酱与芝士碎覆盖到几乎看不到真身,捡起一条蘸一块香草冰激凌,半融在舌尖;最末还要来大杯沙冰或者奶昔,要不然就是清淡但能不停续杯的美式咖啡......慷慨的分量、炸裂的热量,这些食物是疗愈心灵的妙药。


事实上美式食物制作并不似想象中那般简单,仅仅最普通的培根,就需要制作半月之久。一块鲜肉进店,按重量盛出 8 种调料,按比例称好后,要充分给肉做个 SPA ,把料揉进肉中,以水淹浸法,腌制 10-14 天。腌好的火腿拿去熏烤 5~8 小时,后厨那个半人高的熏烤炉每天任务最重,时间最紧。出炉的大块猪腩,晾凉切片时,得到的是粉红带肉汁的火腿,饱含风味带微微烟熏香。这就是快乐之源。


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店内最重口的单品是类似费城“ Cheesesteak ”的炸牛排,顾名思义就是芝士酱浇在牛排上。大块带着脆皮的牛排,肥厚结实,下垫着浸满黄油香的土豆泥,浇上浓如岩浆的芝士蘑菇酱,配着店内自制的酸黄瓜,咀嚼之间如同被打入一阵强心剂,暖暖正能量在身体里升腾。


美式早餐是种可以安慰人的食物,口味变化不大,层次也不深,看上去就像个单纯的大妞,身材丰满浑厚,样貌中规中矩,餐牌上有趣而随意的名字,直白到能想象出每一道菜的味道。就是这种简单食物,最让人难以割舍。




无国界之班尼迪克蛋
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刚刚33岁的Noel是个严肃的法国人,在北欧与亚洲度过了自己人生中的黄金十年,作为一个漂泊全球后厨的厨师,他实际并没有多少时间吃早餐。“不考虑外在因素,我想要回到法国家中,吃一餐完整的早餐。桌子上摆满手工黄油、脆热面包、自制果酱,还有田园里的时令水果,要切些奶酪,榨杯新鲜果汁,再沏一壶热茶。慢慢吃,不急着下一步要去做什么。这一餐几乎是在度假。”没有想象中的Frenchtoast、薄饼,或者其他繁复的欧陆食物,Noel心目的美味没有国界,只有新鲜与自在,就像他手中的班尼迪克蛋。


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简单说,一份班尼迪克蛋就是烘热的英式松饼上加培根、火腿或是喜欢的任何食物,重点在于一只完美的水波蛋加荷兰酱。看着简单,但要想做出令人满足的班尼迪克蛋,需要一丝不苟的严谨和一气呵成的魄力。首先水波溏心蛋是班尼迪克蛋的灵魂。


鸡蛋要足够新鲜,将水煮开时用长柄勺搅出一个漩涡,保持适宜温度的同时,迅速把蛋磕进漩涡里,旋转的热力将蛋白凝固,蛋液半凝,成就艺术品一般的水波蛋。其次荷兰酱需要平衡的蛋黄与柠檬汁比例,加入热牛油后,在保持稳定之间不停搅打,才能制成熔浆般醇厚的缓慢流动感。


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关于班尼迪克蛋的国籍,有源自英美的不同说法。noel将亚洲风格的慢炖猪颈肉粒垫入传统班尼迪克蛋中,顺着刀尖儿流动的蛋液与松饼浸在一起,夹着星点浓香猪颈肉,带有酱香与蜂蜜甜,越嚼越香。还有用红酒煮成的紫红色水波蛋,加上朝鲜蓟、红酒酱,加上果仁,多层口感如烟火绽放。甚至还有咖喱蟹肉加入的南亚风格出品。这些班尼迪克蛋是不同文化的交融,国籍不明,但新鲜有味。


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“印象中小时候吃早餐总是飞快,面包涂些巧克力酱5分钟就是一餐,收工时出门光顾别人的餐厅,总习惯点些中规中矩的菜色,吃着吃着会不由自主评价同行。如果说要回忆一次我人生中最难忘的早餐,食物并不是主角。我和同伴在凌晨爬上挪威峡湾边的高峰,坐在山顶我边吃自己的火腿奶酪三明治,边看日出,那滋味很好。”


编辑:董文路 / 文:三三 小西 / 摄影:陈超 啦啦啦 顾骥 / 美术编辑:默菲 / 新媒体:红先森


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