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[美食] 开酥失败找不到原因?从原料到实操+技能分析,全线解答…

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发表于 2018-10-11 07:03:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
所有关于面包制作技能的话题

一直都自带热门属性

尤其是开酥:

面团揉到什么程度?松弛多久?

折叠几次?怎么掌握折叠手法…

显然只提问不解答并不是我的风格

没错,今天要扒的就是关于开酥的那些事儿



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什 么 是 开 酥?


开酥,是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程;再一经烘烤,面皮中的水分受高温汽化,水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。理论上来说,中式酥皮和西式酥皮的开酥过程是相同的。


想搞懂开酥难在哪里,第一步少不了要弄清制作面团的原料和它们的作用分别是什么。

面包制作有四大基本原料,分别是面粉、酵母、盐和水;很多师傅在实际制作面包时为了增加成品的风味,会选择性的在配方里添加糖、油、乳制品等。




面粉 Flour
面粉是制作面团的基本原料,根据的蛋白质含量被分为高筋粉、中筋粉和低筋粉;面粉中的蛋白质吸收水再通过揉、摔的过程逐渐变得湿黏有弹力、生成网膜组织,就是常说的面筋;这种促进面筋形成的蛋白质是小麦粉特有的成分,黑麦、米粉、玉米等粉类里基本上没有这种成分,所以无法做成蓬松的面包。


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制作面包一般使用的都是高筋粉,但制作软式面包(如甜面包或者条例面包)时会混合一些低筋粉,来调节口感的松软度。


酵母 YEAST
地球上有很多微生物,酵母就是其中一种。酵母在氧气不足的情况下工作,把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳,这个过程就是发酵;发酵过程中产生的二氧化碳被面筋包住、是面团膨胀,同时发酵产生的酒精和其他副产物则赋予了面包丰富的香气和风味。


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概括的来说,酵母就是一种膨松剂,可以使面团膨胀、促进面筋的形成、通过发酵过程增加面团的风味。


盐 SALT
盐也是面包制作中不可缺少的一味原料。


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1、它可以通过强化面筋、保持面团弹力、加强面团的保气能力来改良面团;
2、盐能控制面团的发酵速度:没有加盐的面团发酵异常快,但盐放多了也会抑制面团发酵,通常添加量控制在2%以下;
3、适度的盐能增加面包风味,盐和糖的用量有很微妙的关系,从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表:

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水 WATER
水是面团成型的粘合剂,也是制作面团的重要的原料之一;面粉种类不同水的用量也会有差别,蛋白质含量高的面粉吸水量越高,一般水的使用量在50~70%(但配方中水的用量不是绝对的,可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调),适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一;


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为了增加面包风味除了在配方内增加糖、油、乳制品等配料之外,各种水果、坚果、巧克力等也是很多面包师傅的心头好。


1、糖:
糖除了可以在发酵过程中为酵母提供养分以外,烘烤完成后还能够增加面包的酥脆口感;


2、油脂:
使面筋膜变薄,烘焙后的成品外皮更柔软、薄、,内部质地均匀、细腻,可以延缓成品老化;


3、鸡蛋:
可以增加面包的营养价值、香味和烘烤后的色泽度,还可以增加面团的保气性和膨胀性;


4、乳制品:
增加面包的营养和色、香、味,乳制品有一定的保水性可以防止面包老化,保持内部的柔软性;但是乳制品使用过多会延缓发酵的进度,影响面包在炉内的膨胀性;


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从原料到面团的转变也要讲究技巧:搅拌速度是快是慢、面团温度多少比较合适、什么状态的面团适合开酥、手工或者机器开酥前面团要如何处理…每一个步骤对开酥的效果如何都有很大的影响。

开酥的面团足够光滑才是完美的吗?并不是。


开酥的过程因为包裹了油层、经过各种手法的折叠动作来使油脂与面团之间达成分层效果,所以仅针对开酥而言的话,表面粗糙、无面筋形成的面团恰好是比较好的选择。


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低速搅拌2~5分钟,面团温度18~20℃;这种面团没有生成面筋,整体质地还比较粗糙,相较光滑的面团而言,它更容易折叠、体积更大、制作出的成品口感韧性不会太强。





了解原料部分的作用

对开酥来说只是踏出第一步

问题和不足在实操过程中

更容易锻炼师傅的技能

比如

以千层酥皮的1314折开酥

图解示范为例

可以更清晰的了解开酥的关键点



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- 包酥黄油 -


室温黄油
375g
T55面粉
150g


黄油、面粉混合搅拌成团,包裹在烤盘纸内,整成为1cm厚的方形、冷冻1h以上备用


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- 面团 -


黄油
110g

150g

15g
T45面粉
350g
白醋
5g


1、黄油加热、融化
2、将所有原料倒入搅拌缸内低速搅拌成团(不需要很光滑)
3、面团包裹在保鲜膜内,整形成2cm厚的方形,冷冻1h备用


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- 开酥 -


1、取出面团撒手粉擀压整形
2、将黄油片取出放置在面皮中间(对角平放)
3、面皮四角对准中间折叠,将黄油完全包裹在面皮内
4、冷藏1h以上,松弛
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5、取出面团,擀压成长方形,完成一次四折
6、面团放入冰箱冷藏1h以上,松弛
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7、取出面团后擀压成长方形,完成1次3折

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8、面团放入冰箱冷藏1h以上,松弛

9、按照需求完成整形、松弛、烘烤

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了解如何开酥以后

如何判断开酥成功与否

观察烘烤后酥皮的层次效果吗

但它已经是最后的成品

没有补救的可能了

开酥过程中学会自检

可以大大提升成功率



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开酥时需要把握的技术要素:


1、软硬度:面团和黄油要保持一样的软硬度
如果黄油片比较硬、面团比较软,折叠的时候容易造成黄油变碎、不容易擀薄;如果黄油比较软、面团比较硬,折叠擀压过程中黄油容易融化,开不出酥皮分层的效果;



2、松弛:每次折叠后要冷藏面团进行松弛
松弛的目的是让面团舒展,下一次擀压、折叠时会变得容易擀开、不回缩;在酥皮切割成型入炉烘烤前,也要进行松弛的过程,这样烘烤出的成品才不会变形或者收缩;


3、漏油:擀压手法/力度和温度都可能导致漏油
擀压过程中面团/黄油片错位、手上力度不均匀、室温过高/擀压时间过长导致黄油片融化…都有可能导致漏油现象;所以,夏天开酥对师傅们来说技术要求相对还是比较高的;


4、厚度:酥皮的厚度非常重要
有时候区区几百克的面团可以做出很多成品的原因就在于面皮中间夹叠了黄油层、烘烤膨胀体积增大所致;酥皮过厚烘烤后不易膨胀、过薄容易膨胀过度导致变形,这两种情况都会影响成品外观,一般酥皮开酥完成后的厚度大多都低于4mm;


5、折叠次数:会直接影响到酥皮烘烤后的效果
面包一般三折三次或两次,这样烘烤后的面包层次会很清晰;酥皮的话大多六次三折,折叠更多、膨胀就更高。但折叠次数并不是越多越好,折叠太多,也会影响酥皮的效果;折叠的次数也不少绝对的,对折再一次三折一次四折的手法也是有的。


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- 开酥糕点分享 -



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听过了很多道理

依然过不好这一生

我觉得烘焙也差不多

再强的理论没有实操加持

也都是纸上谈兵

所以关于开酥

还有什么想要了解的信息

欢迎留言,我们一起学习哇

……



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