川菜极品：竹荪肝膏汤

依基

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竹荪肝膏汤是传统川菜中的三大清汤菜品之一。
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据江湖传说：这道难度比较大的汤是四川大美食家，画家张大千的私房菜，张大千家食客众多，他本人对美食热情极高，留下很多趣闻，在此暂时不表。
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而竹荪肝膏汤后经川菜大师罗国荣以竹荪合烹而成竹荪肝膏汤,成为川菜高级筵宴上的名贵菜。
剧团今晚耐心做了此汤，比较成功，心情大好。

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竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，也是著名的 “ 定桌子汤 ” 。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是 “ 瓷器活 ” ：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味（绝不能有任何颗粒），然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。


主 料 : 鸡肝 250克、竹荪 50 克


辅 料 : 鸡蛋清、姜、葱段、香菇，精盐、胡椒粉、酒、清汤，蛤贝用于调汤之鲜味。


做法：

1. 将竹荪用温水泡发 10 分钟，去蒂洗净，横切成 2 厘米长的段，再将每段切成 4 个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。

2. 将鸡肝肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸 15 分钟，使肝汁凝结成膏。
3. 坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，扣入竹荪汤内即成。


但是，在蒸的时候，火候很重要，火候不到，没有熟，火候一过，起蜜蜂蜂窝眼，就会影响口感，不能上桌，此道汤难就难在这里。

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