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[美食] 广东 | 世纪大谜团:广东人口中的“菜心”究竟是什么?

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发表于 2019-7-10 05:20:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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广东人对青菜,真的很严格。
青瓜、豆角、西红柿,
一片叶子都没有的,OUT!
韭黄、紫甘蓝、大白菜,
叶子不是绿色的,OUT!
芹菜、香菜或小葱,
吃起来味道太冲的,OUT!


简而言之,广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。
严苛的“广式标准”,
通常让初来广东的外来媳妇,
在买菜时一脸懵逼。
不过,要判断一棵青菜够不够“广东”,
最好的参照物,非菜心莫属。


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菜心,不是青菜的心。
这种从头绿到尾的华南特产,
南宋时就走进了广东人民的农家后院,
是妥妥的独立菜种。


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北方人吃菜,
喜欢大捆大捆的往家里扛。


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而广东一年四季都有时令青菜,
吃菜讲究一顿一顿的买,
还要买新鲜绿色的。
菜心从叶到茎寸寸带绿,
而且叶子挺拔葱郁,
非常符合青菜的审美标准。


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生长在亚热带的广东人,
向来爱吃得清淡。
菜心的味道一点都不冲,
吃起来清新微甜,
有作为青菜该有的安分感。


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水东芥也是广东的特产青菜,它含有芥子多糖,水解之后会产生特殊的香辣味,不是每个人都喜欢。


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能和它相提并论的,
也只有芥蓝、油麦菜之流。
那些茄子、苦瓜和土豆
在这里连青菜圈都混不进来,
和菜心更差了十万八千里。



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在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候,广东人已经把芥蓝吃出花来。




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广东人怕湿热,
所以菜心的最地道吃法,
是白灼和上汤。


“灼”是粤菜烹调的一种技法,
以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,
最大化地保留食材的本味,
也最挑战食材的新鲜度。


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广东人吃海鲜,也爱白灼。


要获得一盘好吃的白灼菜心,
得学会“舍得”。
一棵菜,去头去尾,
只剩下中间短短的一节,
是菜心最嫩的精华部分。
把它们齐刷刷地,
扔进加了油盐的沸水里翻滚,
掐好1分钟捞上,铺上姜丝,淋上热油,
就是早茶里最清爽的那一碟点心,
简约而不简单。


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上汤菜心,
完美发扬了粤菜粗料精做的特点。
浸完白切鸡的汤,
加入皮蛋、虾米,
投下几把菜心,煮到菜梗软塌。
轻轻一咬,菜汁鸡汤瞬间灌满口腔,
是家宴上鲜到掉眉毛的那一盘。


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在广东人的菜单里,
白灼也好,上汤也罢,
一盘菜心,都是硬菜级的存在。


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将蒜瓣拍扁,入油爆得金黄微焦,倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心,常出现在大排档餐桌上,非常有广东人说的“镬气”。


不过,因为广东人对青菜的执念,
菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。


在街边要一个香气生猛的煲仔饭,
滋啦滋啦的豆豉排骨或腊味隔壁,
总会安静的躺着几根菜心。


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在冷气十足的茶餐厅,点一盘碟头饭,
油亮油亮的叉烧烧鹅旁边,
也一定会趴着让你解腻的菜心。


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什么都吃的广东人,
肥胖率全国排名倒数第五。
这里习惯逢人便喊靓仔靓女,
不是没有道理的。


广东人身材之所以这么好,
和爱吃菜密不可分。
小时候吃饭,
肉吃不完不要紧,
青菜却是会被强行分配,盯着吃下的。
从大人的口中,
广东人牢记了不吃菜会便秘会变胖还会长不高,
并用这一套继续教育下一代。


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青菜在广东还被做成了饮品。像西洋菜蜜,就是用西洋菜煮水后加蜂蜜调制而成,喝起来很清润,不少茶餐厅就有。


在这样的风气下,
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为了满足巨大的需求量,
广东人很热衷种菜心。
连州、增城、东莞、佛山,
都是菜心生产重地。
其中最有名的,是增城的迟菜心。


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参加增城菜心节的群众们在现场大快朵颐。


因为在立冬前后栽种,
要等到深冬才能上市,
增城菜心被叫做“迟菜心”。
迟菜心个头极大,却不粗鄙。


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迟菜心可以长到半人高。


别的菜心一年收三茬,
迟菜心只收一茬。
因为低温和长时间生长,
迟菜心吃起来特别甜,
更难得的是几乎无渣。
最贵的时候,
广东人把迟菜心中的精品吃出了天价,
一斤就要一百块。


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有一年菜心节,
迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰,
在那里,你可以坐在西式长桌前,
用刀和叉,
优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。


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图 / 网易新闻


广东人对菜心的爱,
还播撒到了5000里外。


一旦温度超过25℃,
菜心的口感就会发涩,
加上珠三角的环境污染越来越严重,
广东人决定给菜心,寻找第二个家园。
他们跑遍了全国,
发现贺兰山下的宁夏,
简直是种菜心的天堂。


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宁夏的菜心田。


这里昼夜温差大,还有黄河水灌溉,
种出来的菜心又甜又健康,
最重要的,是一年四季都有得吃!


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宁夏采摘者每日要采18000根左右的菜心,采摘时他们会戴上“铁指甲”,可以保护手,也可以保护菜心不被捏软。


就这样,广东人乐呵乐呵的,
做起了菜心的搬运工。
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宁夏的菜心还成了供港蔬菜,采摘时会被码得整整齐齐。


而如今,广东人的“菜心后花园”,
还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地,
菜心也和其他粤菜一样,
越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。


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川式干煸菜心。


一场家宴来到后半场,
能让家人再次邀约举筷的,
是一盘翠绿醒神的青菜。
一顿火锅吃到尾声,
往油腻的汤里扔两把青菜,
也是收场的指定动作。


青菜之于广东人,
就像《难忘今宵》之于春晚,
没有它,一顿饭总觉得吃不完整。
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本文部分图片来自网络
部分图片来源:网易新闻


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