独家秘方红烧猪肘

以水之名々

独家秘方红烧猪肘


中国的北方人称猪肘，南方人称猪蹄膀，而广东人的叫法更别致，叫“猪手”，呵呵。


红烧猪肘/蹄膀/猪手是一般的年节菜。一肘上桌，很有气派。尽管现在人们认为，猪肘所含的脂肪太多，不敢吃了。但是红烧猪肘只要做得好，可以使得猪肘的脂肪大都融化在汤里，而使得猪肘本身软而不腻，让人们吃了还想再吃。


本人通过多次实践，找出红烧猪肘的独家秘方，不敢秘藏，愿加以公开，以飨众人，为过好洋年和中国年做一点小贡献。


本红烧猪肘秘方的过程，主要分3大部分：
1】泡血水；
2】用酱油浸泡；
3】用压力锅烹烧。


材料：
1】带皮的大猪的肘子，前后肘不论，但一定要是大猪的肘子，重约2-3磅。
区别大猪肘和小猪肘，除了大或小之分以外，还要看其暴露出来的瘦肉是否结实，外皮是否能完全包住里面的瘦肉。
小猪由于还没有发育成熟，脂肪量和各种氨基酸含量不足，其味道不鲜。对比尝试几次就知道了。
2】低钠酱油。查看酱油包装上的sodium含量，不要超过30%。
3】苹果醋。Walmart店自挂品牌的苹果醋就很不错，价格便宜非凡。如果找不到苹果醋，一般的镇江香醋也对付了。
4】绵白糖。


这里材料的关键，是猪肘一定要新鲜。如果猪肘新鲜，严禁【我用“严禁”两字！】加各种香料，甚至包括姜、葱等。那样会使得烧出来的猪肘，像牛羊肉味道，失去了猪肉的本来味道！记住：不要画蛇添足地加入各种香料，甚至香料包。这是本秘方的关键所在！
若猪肘的新鲜度略打折扣，那就把半块生姜切大片，在浸泡时放入。


烹调用具：
建议用压力锅烹调，不但时间快，而且效果好，可以把猪肘内的大骨头都炖烂了。


1】泡血水
在猪肘的各个方向上（包括猪皮）略划几道浅口子，使得血水能充分地渗出，下一步骤用酱油浸泡时也能充分地入味。
用自来水把整个猪肘都漫过。浸泡2小时以上，然后把带血水的水倒去。
中间如果看到水变得很红了，可以换水再泡。


2】用酱油浸泡
酱油，加苹果醋，加绵白糖。
仅用酱油浸泡【再一次，严禁加各种香料】。除非猪肘的新鲜度略差，可加生姜片。
用加醋和糖以后的酱油，把一半的猪肘浸泡起来（所以仅浸泡一半，是怕酱油进入猪肘太多，使得味道过咸）。每隔1小时，把猪肘翻面，使能得到均匀的浸泡。浸泡4小时。


3】用压力锅烹烧
把猪肘连浸泡的酱油（包括已在其中的醋和糖），一起放入压力锅烹烧。要把猪肘的大半部分浸没。如果不能把猪肘的大半浸没，可以再加些酱油和糖，并加1杯水。先用压力锅加压力烹烧30分钟，等蒸汽消失后，打开锅盖，把猪肘翻面，再加压烧30分钟。
第二个30分钟后，等压力消失后，用筷子扎猪肘，如果觉得非常松软了，即可取出食用；否则可盖上锅盖，再加压5分钟烹煮。
计时一定要准确，用计时器计时。


本秘方特点：
1】猪肘的瘦肉部分不容易进味，使得吃起来发柴。而本秘方由于浸泡了酱油后，就避免了这点。
2】用压力锅烹烧，可以把猪肘内的脂肪大量地融化到汤汁里。汤汁放凉后，就是非常好吃的猪肘汤冻，可以用来下面条，或做高汤用。