如何像老饕一样吃牛排？

真真

在多伦多一个月总有那么几次会去西餐厅吃饭，你有遇过想点牛排不知道从何下手吗？看着那一个个牛排的名字，脑袋里却是空白一片，只能在价格上一分高下。每当你坐在高档餐厅的雪白桌布前，服务生问着你牛排需要几成熟的时候，你还在模模糊糊的说全熟或是八成熟么？曾经19次掌厨奥斯卡晚宴的美国洛杉矶名厨沃夫甘-帕克(Wolfgang Puck)与你分享他的牛排圣经。能够搞定明星挑剔胃口的他，教你如何像老饕一样挑选牛排享用牛排。沃夫甘-帕克(Wolfgang Puck)1949年出生于奥地利，曾在欧洲各地多家餐厅学习厨艺，1975年迁居美国加州。1982年，他和当时的妻子芭芭拉-拉扎罗夫(Barbara Lazaroff)在日落大道开办了自己的第一间餐厅Spago。现在帕克旗下的餐厅包括洛杉矶比莱尔酒店(Hotel Bel-Air)内的沃夫甘-帕克同名餐厅以及CUT牛排连锁店。

伦敦CUT餐厅2011年开业，这是帕克在欧洲经营的第一家餐厅，以牛排出品的专业水准驰名欧洲。

以下是沃夫甘-帕克的饕客心得分享，教你如何按自己的口味点上一份完美牛排。

牛肉的哪些部位会用来烹制牛排？

做牛排需要选用肉质较好的部位，通常好餐厅会选用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye)，取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的纽约客牛排(New York Strip)。(译者注：纽约客牛排又称西冷牛排Sirloin。Sirloin是法语Sur“上”和Loin“柳肉”的合成词，即牛柳上方的肉。)

不同部位牛肉做成的牛排有哪些区别？

肋眼牛排一般脂肪含量最高，因此肉质也比较嫩。菲力牛排口感最嫩，味道最棒，我尤其喜欢带骨菲力牛排。我点牛排其实更看重牛的品种和产地。比如我绝不会点日本和牛(Wagyu Beef)的肋眼牛排，因为神户牛肉本身含脂量已经非常高了。

牛肉产地对牛排有哪些影响？

牛的品种很多，吃的饲料不同，饲养方式也千差万别，所有这些因素都会影响牛肉品质。欧洲养牛业大多以牧草为饲料，而且仅仅饲以草料；在美国，大多幼年期的牛吃草，成年后改喂干草和谷物的混合饲料。谷物为饲料增添了脂肪含量，牛肉会产生更多像大理石花纹一样肥瘦相间的部分。

欧洲和阿根廷出产的牛肉味道不如美国牛肉那样丰富，因为他们的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥腻，不宜多食。但如果选择全熟牛排，这就不是问题了。于个人而言，我不会选择这种吃法，但牛排里丰富的脂肪会让全熟做法变得比较容易食用，因为牛排不会变的太老。

食客应该如何点牛排？

我最喜欢三四成熟的牛排，超过五成熟的牛排就不太推荐了。

怎样烤牛排最好吃？

我喜欢用碳烤炉烤牛排，带点烟熏香气，可以把牛排表面烤得焦焦的，这样碳烤的香味会很浓郁。我会用一点海盐和黑胡椒调味，因为如果牛排肉质很好，过度调味就是画蛇添足了。

为什么有些牛排需要熟成(Aging)？

许多人选择干熟成(Dry Age)的处理方法提高牛肉品质。干熟成是指去掉包装将牛肉直接存放熟成的方法，如果放在塑料袋子里面熟成，则称之为低温湿法储存(wet aging)，这样储存的牛肉不会有水分流失。干熟成视储存时间长短，会减少牛肉20%左右水分含量，因此牛肉的味道会更浓郁。

你建议点什么份量的牛排？

对我而言，8盎司的牛排就足够了(约合226克)。我会再点些小菜或开胃菜。如果是和牛肉，6到8盎司正合适(约170-226克)。

各个国家处理牛排的方法是否不同？

大多数国家会烤制牛排。日本烤肉会使用小火盆；而阿根廷的金属烤架一般比较大；在美国，特别是西海岸，木炭烤肉或户外烧烤非常流行；如果去法国，又是另一回事儿了。法餐里很多菜肴讲究油煎，法国最著名的是黒椒煎牛排，罗西尼嫩牛肉片(Tournedos Rossini)，或者是牛排配肥鹅肝及马德拉酱汁(Madeira Sauce)。

什么样的酱汁和牛排搭配最佳？

我喜欢加海盐，不太用酱汁。我喜欢把蛋黄酱调上第戎芥末，用它蘸薯条吃，而不是配牛排。如果你真爱牛排，就不会用太多的酱汁味道掩盖它的本味。

推荐哪些牛排配菜？

我喜欢炸薯条和清炒菠菜。我餐厅的很多客人喜欢点奶油菠菜加煎蛋配牛排。我小时候在奥地利乡间的一个农场长大，我母亲经常给我做这道菜当午餐。我现在把它搬到餐厅的菜单上，食客依然很喜欢。

吃牛排应该喝些什么？

一支好红酒当然是牛排的最佳拍档，我最喜欢赤霞珠或者罗讷河谷出产的红酒，还有一款加州酒也不错。事实上，CUT餐厅的加州葡萄酒单是欧洲餐厅里最好的。

在家应该怎样烤牛排？

最重要的是把握火候，四成熟最好，或者稍微再生一点。把烤好的牛排在温暖的环境里放置7-10分钟，然后再切。这样做能使肉汁浸透在牛肉里，而不会在你切牛排的时候喷溅出来。如果刚从烤盘上取下来就动手切，牛排容易变得过老。