隔夜菜致癌？4种食物别放过夜 恐产生致命毒素

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近年常传出“隔夜水、隔夜菜会致癌”的说法，引起不少民众疑虑。
对此，医生黄轩针对常见的隔夜食物进行厘清，表示只要妥善保存，并非所有隔夜食物都有致癌风险，呼吁民众不要过度恐慌，但仍应特别留意几类高风险食材。
黄轩在脸书发文指出，隔夜水亚硝酸盐含量极低，致癌风险微乎其微，关键在于加盖储存，避免细菌污染。而隔夜菜只要冷藏并重新加热至沸腾，大多数情况下仍是安全可食。
不过，叶菜类如菠菜、小白菜等，储存期间亚硝酸盐上升速度快，营养也易流失，建议“留荤不留素”，较能确保食安。
不过黄轩也强调，有四种食物不建议隔夜吃，包括：泡发超过4小时的木耳与银耳，可能产生致命毒素；绿叶蔬菜易累积亚硝酸盐、营养流失。凉拌菜未经加热、汤汁滋生细菌风险高；溏心蛋则因未煮熟，易孳生微生物导致食物中毒，都应避免留至隔夜食用。
最后黄轩提醒民众，正确保存是关键：剩菜应尽快分装、冷藏，不宜长时间放在室温中，冷藏时间不宜超过2天；再次食用时务必加热至全熟沸腾、避免反复加热。只要掌握保存与再加热原则，日常食用隔夜食物无须过度担忧。

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