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食在四川，味在哪里？
”
最近，小编发现了一个奇怪的现象，一搜索“食在四川”然后就会蹦跶出很多地方，其中自贡和乐山认可度最高，那么？
具体“食在四川，味在哪里？”，今天就来揭晓答案。
自 贡 VS 乐 山
麻 辣 鲜 香 和 味 道 多 样
自 贡
自贡菜，隶属小河帮菜系，分盐帮菜和盐商菜系，均以鲜辣味重得名。自贡菜尤其注重辣椒和食材的搭配，同时也善用各种调料来提香、提鲜。
盐帮菜，曾经的劳动人民最爱，买不起肉，就用下水和内脏来打牙祭。为了压腥提味，就用重料和爆炒入味。
相比盐帮菜，盐商菜感觉档次要高些，依然离不开麻辣鲜香。水煮牛肉就是它的代表，素菜、牛肉打底，调料居中，滚油倒入，逼出他们的香味。入口，肉嫩入味，素菜清新爽口。
乐 山
相比自贡小河帮的麻辣鲜香，隶属上河帮的乐山就显得口味丰富了许多。乐山江河纵横，物产丰富，所以乐山美食取材广泛，品种繁多，仅仅小吃就百多种。
简单的一碗豆腐脑，就分了鸡丝、牛肉、蛋冲、酥肉几大类，而且里面的调料多到你看不到主角，芹菜，酥肉，还有干拌面、馓子、炒花生（黄豆），还有暗藏的熟油辣椒，花花亮色的一满碗。
在豆腐脑的搭配上，也是非常讲究的。粉蒸肉是一定要的，蒸肉只有点点辣，提味但又烘托了肉的滋味。
除了粉蒸肉，豆腐脑也可以搭配酸辣粉吃，不仅辣、咸、脆、香，还多了酸，无味俱全。
具体的味道和特色，现在就来PK一下！
味 在 自 贡
麻辣鲜香、味厚香浓
自贡菜，总的来说，味重，尤其在海椒的运用上，简直到了出神入化，一份菜里面会有几种海椒，分别负责上色、提味、添香，葱姜蒜是必须的，还根据季节搭配仔姜、青椒等翘头。
食材也不拘，鸡、鸭、鹅、兔、克猫、鳝鱼、鲫鱼、鱼蛋.....但凡能吃的，都可以根据食材的特性，做得色香味俱全。
有些食材，本身味道就很浓郁，所以烹饪手法也需压腥，比如跳水鱼，一道考手艺的菜。鱼要鲜、又要去腥、还要嫩，用自贡方法整得好就真的好吃到足。
虽然总有人说自贡菜，就是一个辣字，其实这是对自贡菜的误解。自贡菜的辣很丰富，鲜辣、香辣、酸辣、椒辣等根据食材和季节各不相同用不同翘头，很有讲究的。
泡椒鳝鱼一定要用大蒜和酸菜搭配，加点泡椒和新鲜小米椒，这样黄鳝的土腥味才去得到，鲜味才能出来，且肉质细腻滑嫩，入味三分。
芹菜牛肉，一定要新鲜海椒扎碎，辅以青菜或者芹菜，才能用清香去衬托牛肉的膻气，二者彼此成就。
还有韭黄鲫鱼，须用时令的韭黄、葱葱、蒜苗、茴香做翘头，更有鲜味。
推荐餐馆
宏发饭点
地址：青杠林路222号
石沟大饭店
地址：自贡市东碳医院附近
飞 虹 鱼 馆
地址：春华路45号(近芭夯兔)
蜀潮
地址：丹桂大街268号
桥头三嫩
地址：自贡自犍路镇中学对面
自贡菜虽然重口，但本身也注重食材的鲜味，现点现刮，很多餐馆也是嘘头之一。比如吃鱼就越新鲜，肉质就越鲜嫩细滑，尤其活“du”更鲜美且入味，爱这一口的就是天上人间。
推荐餐馆
葱葱鲫鱼
地址：汇维士厂门口下坡上行新民村
自贡有名的厕所兔，也是现点现杀，加点打底的是香菇和藕丁，食客们也愿意为这份鲜排队、买单。
推荐餐馆
厕所兔
石缸井一医院住院部旁
蘸水菜，本来是一个清淡的养生菜，也被自贡人吃出了特有的味道。首先根据荤素不同，蘸水有不同。素菜在近熟断生之时，配以用鲜椒、葱姜蒜、花椒等，用麻辣香浓增蔬菜味道。
荤菜，则用红油、酱油、炒糍粑辣椒等厚味调成的蘸水，减腻提香，平淡无奇也有惊艳的效果。
推荐餐馆
禄鼎记蘸水菜
地址：自贡市汇东春华路56号对面
传统蘸水菜
地址： 丹桂大街(飞虹鱼馆对面巷子)
自贡的宵夜也是让食客们津津乐道的，当然也离不开爆炒、重口，看到满满的一碗海椒，自贡人其实已经习惯在满满的一份海椒中，找到深藏其中的美食，感觉越发美味。
夜风习习，三五好友，来点冰啤酒，重口也让友情加温。
还有烧烤，也是自贡宵夜的灵魂。各种食材，火烧、火烤、大料，吃得出在腌制的时候就下了重手，虽然食物本身的味道被掩盖一些，但止不住的够劲和舌尖的刺激，让宵夜变得浓烈和销魂。
自贡烧烤，品种也很多，特别的有烤鼻筋和掌中宝，烤得油亮滋香，每一串都是饱含了佐料，虽然辣，但辣得鲜活、辣得畅快，辣得舌尖欢天喜地。
说到自贡的美食，还逃不开自己的面。代表如长生面。味道呢，也是很自贡，麻辣鲜香，有点重，但可以让老板微辣。
老板顺带也卖红油，肯定是现煎的，味道很香。面以牛肉干灯为最好吃，一碗面开启了自贡的一天毫不为过。
当然既然叫长生面，肯定是有原因的，主打的其实是药膳面，党参、白果、山药、沙参等药膳炖鸡打底。就这碗面就说明，其实自贡人民也不仅仅只有辣。
推荐餐馆
长生面
地址：大安区大安路(邮电局对面)
豆腐脑水粉
地址：东方广场一直往坡下走的左手
鸡婆头、水粉
地址：五星街经委背后的小巷
当然，在自贡也不是啥子菜都辣，比如豌豆扎、粑粑肉（香碗）、玉米嫩兔等，只是在各种麻辣鲜香中，被隐藏了，其实吃得来舔盘子的美食。尤其豌豆扎，只有自贡才能吃到哟。
汤，自贡也有自己的特色。首推折耳根心肺汤，只有自贡才有的，两个味道奇特的食材，放在一起，不仅汤白味鲜，而且还有清热解毒的功效。
还有我最喜欢的胡豆瓣酸菜汤，也是两种简单常用的食材，放在一起煮汤，又有了想象不到的口感。加点猪油，简直泡饭都要吃两碗。
每次回自贡大快朵颐的时候，就觉得自贡人民的智慧全用在了美食的开发和极致味道的追求上。随便在自贡找一家小餐馆，感觉都能吃到让舌尖尖都起舞的美食。
做为创造了水煮牛肉、香碗、担担面、冷吃兔、冷吃牛肉、牛佛烘肘、富顺豆花等菜系的自贡菜，因其味厚香浓、辣鲜刺激，粉丝众多，“味在自贡”也是很有实力和群众基础的哟。
味 在 乐 山
口味繁多、风味独特
乐山，一直位居“为了吃也值得一去的城市”排行前列，在舌尖系列的宣传后，更是一度被网友喊出了“食在四川，味在乐山”。
@冒椒火辣
一碗豆腐脑，就能看出乐山人民对吃，也是精益求精、乐此不彼的。
推荐餐馆
峨眉酥肉豆腐脑
地址：乐山市兴发街121号
游记肥肠
地址：乐山市箱箱街161号
九九豆腐脑
地址：张公桥街与里仁街交叉口北50米
高记豆腐脑
地址：乐山市嘉定北路464号
在乐山，还有一种味道叫：藤椒味。最有名的代表就是钵钵鸡，一种存在于大街小巷、卡卡角角的乐山小吃。
藤椒味的钵钵鸡，汤底是用藤椒来熬汤打底。相比花椒和麻椒，藤椒少了一点浓烈和苦涩，多了几分柔和、清新，尤其煮汤更容易入味，配上青海椒、红海椒，那种清淡的麻，让食材多了几分神秘和爽口。
除了藤椒味，钵钵鸡一般还有红油味。相比自贡的红油，乐山温柔了好多，在提炼的过程就加了调料香料，所以味道更加浓郁，出堂的时候再洒点上香油，更是串串都那么入味。
推荐餐馆
叶婆婆
地址：东大街37号、41号
纪老四黄鸡肉钵钵鸡
地址：柏杨东路119号
古真记钵钵鸡
地址：海棠路208号（电业局旁）
乐山还有一种经典美食，必须要说的就是麻辣烫。至于麻辣烫起源于哪里，我也不知道，但我知道乐山的麻辣烫绝对是继承和发扬得最好的。
麻辣烫好吃不好吃，先看汤底是否够味，再看蘸水碟子。乐山的麻辣烫锅底，不同于自贡口味的浓郁，相对味道要清淡很多，但香料是放够了滴，所以也很入味。
再来看蘸水碟子，葱姜蒜是必须的，海椒也有两三种，分别提色、提味。相比蘸水菜的调料，貌似简单了许多，但味道配本身就有味的串串，也就将合适了。
另外，麻辣烫的碟子也有香油碟、干碟、原汤碟之分，各有各味，喜欢重口我一般都原汤，吃起好过瘾。
推荐餐馆
乃弟麻辣烫
地址：乐山市白腊街269号
熊家婆麻辣烫
地址：乐山市市中区张公桥14-16号
@冒椒火辣
除了一般意义上的麻辣烫，乐山的油炸串串，也算是把串串吃出了花样。做法很简单，就是串串油锅跑一到，再洒上相料，区别于热锅串串也区别于烧烤，味道简直集众家之长。
@冒椒火辣
各种食材下锅时间不一样，即使搭配了相同的相料，也是各有特色。素菜有点像自贡蘸水菜，也是刚断生就捞起来，生脆、清香、爽口，且价廉物美，所以即使要吃健胃消食片也挡不住口腹之欲。
推荐餐厅
英子油炸
地址：花园街68号育芽幼儿园
老地方油炸
地址：长青路178号
李老三油炸
地址：青衣路成乐高速入口辜李坝旅游服务中心对面
乐山的萝卜丝丝，也是乐山美食代表之一，豆皮包萝卜丝丝，加白糖，炒花生屑，酸梅酱，最后蘸一下兑了醋的酱料，几种味道在嘴里释放，那刻的满足只有吃了自己才晓得了。
推荐地址
嘉兴路中段嘉兴苑旁
说了那么多都是小吃，感觉乐山就是小吃当道，其实乐山三江汇合之处，怎么可能少得了河鲜嘛？
全鱼宴，一鱼十吃，都在乐山可以整得巴巴士士。一般这种吃鱼的餐馆，喜欢开在江边，要的就是新鲜看得见。
可能为了压腥，我个人觉得鱼的做法都比较重口，只是乐山相比还是温柔了许多，其他调料感觉相对放得多些。另外鱼蛋、鱼肚的做法，乐山配菜较多，自贡的感觉就粗狂很多。
餐馆推荐：
王浩儿渔港
地址：滨江路中段王浩儿码头
红船渔楼
地址：滨江路中段918号
提到乐山，大家还能想到的一个美食就是翘脚牛肉。它的精华就在于，每个品类一个小碗，因为每个菜品的最佳熟度不同，分开烫装小碗才能吃到最佳口感。
翘脚牛肉的摆盘，有点像自贡的蘸水菜，只是蘸水不一样。蘸水菜蘸水分荤素，翘脚牛肉就一种蘸天下。翘脚牛肉一般都是干碟，入口有辣椒的干香，又不辣，来点香菜、芹菜，更是清香、爽口。
美食推荐：
易老八翘脚牛肉
地址：乐山市清风街202号（农贸市场对面）
冯四嬢跷脚牛肉
地址：乐山市嘉兴路289号
小杨跷脚牛肉
地址：乐山市苏稽镇簸箕街68-70号
说到乐山的美食，必须还要提一味就是甜皮鸭。其实甜皮鸭很多地方都有，但只有乐山的感觉才能找到那种想要的味道。不仅外酥里嫩，而且每一丝肉肉都感觉包含了酥酥的甜咸味，必须现吃，打包就口感差了很多。
由这些起源于乐山的经典美食：豆腐脑、钵钵鸡、甜皮鸭、翘脚牛肉、油炸串串可以看出，味型多样，食材丰富，“味在乐山”也是很多粉丝的首选。
美食推荐：
记六孃
地址：致江路69号
赵鸭子
地址：新村街169号
一方水土养一方人，也养一方的美食。自贡、乐山都是我的心头好，但味在哪里，我还真不晓得，你呢？
附：
自贡、乐山苍蝇馆子明细
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出品：成都全接触
文：过过 | 主编：JYCrow
图：部分图片来自网络
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发表于 2019-5-27 06:17:36
