之前我在 ?科普！起酥面团开酥技法：粉包油法（连载） 一文中曾提及：
千层酥一般常见的包油开酥方法有三种：粉包油法、反转法、速成法。
并且文中还对 粉包油法 进行了详细的科普和介绍：
/ 点击图片 查看粉包油法科普介绍 /
今天连载第二篇更文，我们接着来聊一聊另外两种包油开酥方法的详细内容： 反转法、速成法 。
反 转 法
Feuilletage inversé
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反转法：将黄油与面粉混合后，再包裹基本揉和面团后进行折叠开酥的操作方法；与粉包油法相反，直白来说，反转法就是用油包面皮的开酥方法 。
包酥黄油
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黄油 450g
低筋面粉 120g
基本揉和面团
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低筋面粉 225g
高筋面粉 225g
盐 10g
冷水 300ml
手粉(高筋粉) 适量
* 准备工作
· 混合低筋粉及高筋粉，过筛备用（基本揉和面团）
· 材料冰凉备用，室温高时，面粉也应放于冷藏室备用
包酥黄油：
1. 在冷硬的黄油上，加入低筋粉120g揉搓至完全混合，使用刮板将周围的粉类不断地拨入，重叠的将粉类拌入
2. 轻轻将其整合成面团后，用擀面杖轻敲，并将其调整成长方形（18 x 26cm）
3. 保鲜膜包裹后，放至冷藏室冷却固定
基本揉和面团：
4. 将食盐溶于冷水中，加入混合过筛后的面粉中，以扁头搅拌器搅拌
5. 当水分完全渗入粉类当中，所有的材料也几乎可整合为一，轻撒上手粉后，将面团取出放置于操作台上（比普通的折叠派皮所用的基本揉和面团更为柔软）
6. 揉搓至面团变得滑顺的状态为止，之后放置于冷藏室充分静置减弱其韧性（约1h以上）
反转法：
用黄油包覆基本揉和面团进行开酥
7. 将包酥黄油擀压成3倍长的带状，基本揉和面团则擀压成黄油片程度的2/3长度，将基本揉和面团放置于黄油片上方，于身前对齐
8. 将未覆盖面团的1/3黄油片折叠到面团上
9. 将另外未覆盖黄油片的面团折叠到8的黄油片上（第一次三折）
10. 将面团旋转90°，在表面撒手粉，用擀面杖轻轻敲击让面团贴合（黄油会变软，因此必须快速完成操作）
11. 将面团长度擀压至3倍长，再将其折叠成三折（第二次三折）
12. 用保鲜膜包裹，冷藏静置1h以上，然后取出两次三折后继续放入冰箱冷藏，最后再取出两次三折后放入冰箱，共计进行6次三折
折叠时的注意事项：
面团擀压就会产生麸素，黄油片也会变得柔软，所以折叠成三折的动作重复了两次，就应该放回冷藏室
速成法
快速折叠酥皮
Feuilletage à la minute
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速成法也称之为快速折叠派皮，是指短时间内完成的意思，也就是快速折叠派皮的意思。
做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水，混拌后制成面团，并将其擀压成带状加以折叠。黄油层就会被切成小段了。
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高筋面粉 250g
低筋面粉 250g
盐 10g
冷水 250ml
黄油 450g
手粉(高筋粉) 适量
* 准备工作
· 混合低筋粉和高筋粉，过筛备用
· 材料冰凉备用，室温高时，面粉也应放于冷藏室备用
1. 黄油切成2cm方块，加入面粉中
2. 盐溶化在冷水中，浇在1中
3. 用手翻拌至粉类和水混合在一起
tips：上下翻拌让粉类和水结合即可，不要有揉搓动作；为了防止黄油融化，需要尽快完成以上动作
4. 当大略成型时，取出放在操作台上按压成团，稍稍整形，用保鲜膜包裹，冷藏静置30min
5. 撒上手粉，用擀面杖轻敲，并将其形状调整成长方形（18 x 26cm），再横着擀压成长度3倍长的带状
6. 分成3段，完成第一次三折
7. 面团旋转90°，擀压呈带状
8. 再进行一次三折，冷藏约1h（第二次三折），这个2次三折的动作再重复两次，共进行六次三折操作
与粉包油法和反转法开酥不同的是，速成法开酥面团在烘烤完成时，可以蓬松胀大且有松脆的口感，但口感稍硬也较不溶于口。
除此之外，速成法不需另外制作基本揉和面团来包住黄油，静置时间可以不用很长；制作后如经长时间的放置，膨松的口感会变差，所以应尽早使用完毕。
三种开酥方法按照被使用的频率来说的话，粉包油法＞反转法＞速成法。
具体何种情况下使用哪一种开酥方法，还是要依据个人喜好以及环境来综合考量。
开酥面团相关关键技术点总结
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>> 开酥完成的面团-20℃以下冷冻保存最长可以保存4周
>> 开酥面团如果冷藏保存，最多可以保存3~4天
>> 烘烤前，冷藏半小时左右，开酥面团膨胀效果会更加完美
>> 用高筋面粉加等量通用面粉制作千层酥皮效果更佳，它的蛋白质含量在9~11%是最佳状态
>> 水的含量在酥皮配方中很重要，它和蛋白质结合能够决定酥皮筋度的强弱，一般酥皮配方中水的用量要大于所有面粉的50%以上，以室温水或者温度稍低一些为宜
好了，理论听再多都不如来一次实操更有实践性；所以我特地准备了一款香草慕斯千层酥的配方，使用的是是最常用的粉包油法制作的酥皮呦。
香草慕斯千层酥
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粉包油法千层酥皮
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点击图片 查看酥皮配方及制作过程
香草慕斯奶油
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吉利丁 2g
牛奶 250ml
蛋黄 2个
细砂糖 45g
通用面粉 13g
玉米淀粉 13g
香草酱 适量
室温无盐黄油 50g
无盐黄油 190g（约15℃）
1. 糖、蛋黄，倒在碗中，搅拌混合均匀
2. 加入面粉、玉米淀粉和少量牛奶，拌匀
3. 加入香草酱，拌匀，备用
4. 剩余牛奶倒入锅中煮开，冲入3中
5. 倒回锅中，低温加热，并不断搅拌至粘稠状，离火
6. 加入泡软的吉利丁片搅拌至完全溶解，降温至45℃以下，加入室温黄油拌匀
7. 倒在保鲜膜上，平铺降温
8. 剩下190g黄油打发至奶油状
9. 缓缓将7加入8中，拌匀，装入裱花袋里（口径10cm的裱花嘴）备用
淋面酱
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蛋白粉 6g
水 30g
香草提取物 适量
糖粉 190g
巧克力淋面酱 适量
1. 水倒入搅拌缸内，加入蛋白粉，拌匀
2. 加入香草提取物拌匀，高速打发
3. 加入糖粉，继续打发至炼乳状，备用
组合装饰：
1. 将香草慕斯奶油裱涂在酥皮上，三层叠加在一起
2. 在两端裱涂慕斯奶油，抹平
3. 将切除的多余酥皮打碎，撒在两端慕斯奶油上做装饰
4. 淋面酱装入裱花袋中，在酥皮表面拉一圈线
5. 在淋面圈里挤上淋面酱
6. 用巧克力淋面酱在淋面酱上均匀拉上直线
7. 最后用牙签或者刀尖均匀交替在淋面酱表面拉出花纹，即可
好了，一款使用粉包油法开酥制作的高颜值、美味又好吃的香草慕斯千层酥完成了，是不是看着超级简单呢？
弄懂烘焙最基础的原理，就像建房子打好了地基一样，真正的技术磨炼是在各种实操中发现问题、解决问题的过程。
关于千层酥的三种开酥方法科普暂时告一段落，所以：
粉包油法、反转法、速成法这三种方法你最常用的是哪种方法呢？
你在开酥的时候遇到过什么难题又是怎么解决的呢？
欢迎留言讨论、互相学习一起进步鸭~
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发表于 2019-7-24 06:17:08
