改版陈式墨鱼大烤

我是电脑

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（一）

红尘追梦的乐趣离不开吃喝玩乐，刺激观感。疫情居家时期，割舍了玩乐，剩下的就是舌尖上的味蕾和回味。
为了在全世界人都被焖病之前不被焖疯，把梦想和期望聚焦在餐桌上的美味，还是一个不错的选择。
（二）
墨魚大烤是一道著名的上海宁波菜。据说墨鱼大烤最早是由跑码头、做生意的宁波人引入上海滩的，也有可能是哪个宁波出来学徒的，后来变成大厨不小心在各大酒店推出的菜品。


为了不得罪上海，宁波两地的朋友，姑且把它算在两地共同开发的菜肴之一。反正上海宁波本来就是叔伯乡亲关系。


（三）
起初，在上海一些饭店的菜单上，经常可以看到“墨鱼大烤”的菜名。其实江浙菜系里的“大烤”并非今天的日式烧烤，而是一种较为独特的烹饪方法，是将食物用微火长时间煨烧，使汤汁变浓或收干，令菜肴浓厚入味，色重芡亮。


（四）
墨鱼大烤不但在过去，就是今天上海普通家庭还是把它算着一道请客吃饭的高档佳肴。在一些酒店里，这道菜被放在冷盆系列，是必点的菜色之一。


墨鱼大烤的特点是海鲜和五花肉的混搭。通过小火慢炖，让五花肉有足够的油分渗入墨鱼里，把墨鱼浓郁的海鲜鱼香味混合着肉香，使滋味更加浓郁，醇厚。


（五）
今天介绍的新版墨鱼大烤是一道熟菜，它与普通的墨鱼大烤主要的区别是墨鱼的处理。其他步骤基本相同。另外，上色可以用一点番茄酱来替代红腐乳酱。


（六）
华人超市买来的是已经处理好的整个急冻深海墨鱼，拿回家清洗后，划花纹，切成母指大小块，开水焯一下待用。而正宗的墨鱼大烤是把整个墨鱼一起烧，成品冷却后，斩件装盘。


干锅热油，下姜片、蒜头，葱段爆香，再倒入切成食指大小的五花肉用小火煸炒出油。之后，加少许黄酒、老抽、生抽，白胡椒，冰糖翻炒上色炒匀，放入墨鱼，加水淹没所有材料。


大火烧沸后改小火焖烧四十分钟左右，熄火，乘热装盘。


（七）
由于机体功能衰退，即便美味当前，食指大动，墨鱼大烤这种硬菜也已经不敢大快朵颐。所以，在烧煮墨鱼大烤时，我一般会加入鸡蛋，豆干做为配菜。成品的卤蛋，豆干吸收了墨鱼和肉的精华，鲜味浓汁，入口香甜。


（八）
这道菜的关键是好的墨鱼。做墨鱼大烤，墨鱼的个头不能太小，好的墨鱼厚度可以有二公分多，否则缩水后肉质会变老。好的深海墨鱼在上海现在越来越稀缺，有些商家就用八爪鱼，乌贼冒充墨鱼，这样的滋味逊色不少。口味这个东西，一旦留存在记忆里，一辈子都忘不了，何况是盛满回忆的老上海（宁波）味道。


（九）
用墨鱼做成的菜肴在北美不是很流行，在普通华人超市一个二磅以上的墨西哥深海墨鱼（有小孩脸盘这样大），只有十几加元，大约一百二十人民币左右。这样大个上品的墨鱼在上海超市根本看不到，有的话估计价格比加拿大都要贵。因为中国的吃客太多，大自然孕育的好东西越来越少了。


2020.5.18