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舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
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最近的美食话题毫无悬念都在说斑点虾。因为疫情关系，每年五月至六月上场的斑点虾季也推迟在今年6月5日才正式上市。无论是渔人码头还是超市海鲜部的人龙，都是为了排队抢购斑点虾；今年的斑点虾售价比往年便宜少许，每磅大约$17-20，难怪引得知味者蜂涌而至，甚至要在渔人码头排队一至两小时亦毫无怨言了。
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本地不少已经重开的中西餐厅亦相继以斑点虾菜式作为招徕，我们且来看看他们是如何以不同手法来整治这卑诗特产的人间至味斑点虾。
中式炮制多滋味
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在众多寰宇烹调技法中，个人觉得最合味道的是以粤式之法：快速急火热炒讲求镬气来整治。
粤式斑点虾最基本的做法是白灼，似乎每一间有售游水斑点虾的粤菜馆子都少不了这种原汁原味的做法，列治文香港仔中心的钓鱼台海鲜酒家(Fisherman’s Terrace Restaurant, #3580-4151 Hazelbridge Way, Richmond；604-303-9739)亦优而为之。甚至家常食制亦是以白灼作为主调，这你或许会问，自家买斑点虾回家烧一锅水来白灼，汆烫熟了取出来沾豉油熟油不就成了，不是更为经济实惠吗？何解必得要到馆子里给人贃呢？这就得要了解此中奥妙了，因为通常酒楼向供应商取货量大，合作关系良好，因此能够取得最为肥美多肉多膏的货源，因此和在家中自家煮是有分别的。
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另一最常见的中式做法是油爆。位于市中心的麒麟川菜馆(Kirin Mandarin Restaurant, 1172 Alberni St., Vancouver；604-682-8833；www.kirinrestaurant.com)菜式涵盖京川沪粤等地方特色，油爆虾原是江南菜系的下酒佳品，以旺火勐油半炒半炸，秒速烧就至虾殻酥脆而虾肉保持软嫩，菜色酱红，油光亮泽，是上海十大经典名菜之一。此外，麒麟川菜馆的另一独特制法笼仔蒸斑点虾也很受食客欢迎。
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和油爆虾有异曲同功之妙的是粤式豉油皇煎虾，新瑞华海鲜酒家(Sun Sui Wah Seafood Restaurant, 3888 Main St., Vancouver；604-872-8822；www.sunsuiwah.com)的这味菜式，在烹煎斑点虾的最后步骤加入调校过味道的酱油，在上碟前虾只已收汁乾身，所有滋味全然汇入虾肉之中了。
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冠宝美食之家(Koon Bo Seafood Restaurant, 5682 Fraser St., Vancouver；604-323-1218)的这味斑点虾是在调校豉油中更加了秘制酱汁，咸香兼备，不止是虾肉吸引，就是连虾殻亦沾满了酱料的滋味，相信我，你吃的时候会忍不住把手指也吮个乾净的。
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百珍海鲜酒家(Bamboo Grove Restaurant, 6920 No.3 Rd., Richmond；604-278-9585)是列市中餐的hidden gem之一，大厨炮制斑点虾有多种做法，这款以茄子肉碎来配斑点虾是他的个人创作。在爆炒茄子肉碎接近完成时加入油爆至半熟的斑点虾，最后使茄子、肉碎和虾只的味道都互为影响，尽皆带有彼此的复合味。若不在斑点虾季，亦可以把斑点虾改为茄子肉碎老虎虾。
日式刺身最原味
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之前曾在文章中提及Tojo's Restaurant供应斑点虾怀石料理及可在家享用的Spot Prawn Kit。而The Lobby Lounge(Fairmont Pacific Rim Hotel,1038 Canada Pl., Vancouver；604-695-5300；www.lobbyloungerawbar.com
)则拟定了全新鸡尾酒单来配合酒廊的各款Ocean Wise海鲜刺身，当时得令的斑点虾自然是本季新宠，斑点虾刺身上加了鱼子酱更显名贵。鸡尾酒单亮点有Rosemary Mezcal Margarita、Spicy Watermelon Margarita、 Masquerade Martini等。
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温西日本料理Yuwa Japanese Cuisine(2775 W. 16 Ave., Vancouver；604-731-9378；www.yuwa.ca)现正推出每份$7的live spot prawn nigiri served with crispy heads和一客四件的live spot prawn sashimi($27)；父亲节周末即6月19－21日更特别推出斑点虾特餐：BC spot prawn sunomono + fiddlehead goma-ae特色菜和spot prawn head dashi miso soup。这道独特的美味菜肴食材包括斑点虾、日本红水母、紫菜、三色樱桃茄、厥芽等，酱料是tosazu bonito调以shiso granite香醋，价格为$19。
法式煮法地方风味
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Provence Marinaside Restaurant(1177 Marinaside Cres., Vancouver；604-681-4144；www.provencemarinaside.ca)
Provence Marinaside由六月初开始供应的卑诗斑点虾菜式有冻汤加斑点虾的gazpacho with poached BC spot prawn和BC spot prawn duo，后者为烧斑点虾加上法国南部普罗旺斯式爆炒斑点虾两种口味。所谓普罗旺斯式，是以牛油起锅，加入香草、蒜茸、香葱或番茄粒等快火爆炒，然后加入少许奶油，故爆炒过程中流出的虾汁中有牛油及奶油香味，又有香草和蒜粒佐味。
意式爆炒更惹味
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意大利风味的Cibo Trattoria(900 Seymour St., Vancouver；604-602-9570；www.cibotrattoria.com)推出斑点虾新菜spot prawns with farro verde，菜式配以烤野菇及加了斑点虾香醋及preserved Sicilian lemon调味，每客只售$17，售完即止。Farro verde口感有嚼劲，软中带糯靱，配上斑点虾的爽脆，质感大异其趣。
拉丁风味有惊喜
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一直以Contemporary Canadian Cuisine风格为主线的Hawksworth Restaurant(801 West Georgia St., Vancouver；604-673-7000；www.hawksworthrestaurant.com)今回以另类手法来创新，spot prawns配以花生、荽芫和拉丁风味的炸猪皮chicharrón，让人相当有惊喜。 |
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发表于 2020-6-21 10:01:01