爆好吃的川菜辣子鸡大厨都有哪些秘笈

蓝大

IMG_20200920_200624_副本.jpg

辣子鸡丁是一道特色的川菜，特点是：色泽棕红，质地酥软，麻辣醇香，回味略甜。
不管是配备美酒，还是米饭，这道菜一开吃就停不下来，越吃越过瘾，关键这道菜的配料不复杂，而且装盘也不用讲究，非常接地气。


据说辣子鸡是巴国的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料却胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”，在餐馆吃这道菜的时候，可以说是在一大盘干香的辣椒里面寻找深藏在其中鸡丁，要的就是这样的感觉，不亦乐乎。


当然地处西南地区，本来物产就相当的丰富，万物生长，阳光，雨水充沛，调料自然也丰富，也许这就是那里人们得天独厚的生活享乐吧。


辣子鸡丁的主要烹制法是炸。

IMG_20200920_192426_副本.jpg

辣子鸡丁的基本调料有姜葱蒜，干辣椒另外配。
在这里剧团要介绍一下干辣椒的制作，这样做出来的辣椒才好看，既舒展又香，这是厨师的秘笈。
先把干辣椒做成段短节，用开水煮一下，这样既把辣椒米粒去除了，又让辣椒舒展开了，等干水过后，用油炸香酥，但是千万不要过火，以免焦糊。


川味花椒鸡丁的做法：
1、用鸡腿肉去骨洗净，斩成2厘米大的丁，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。
2、将腌制好的鸡丁入七成热的菜油锅中炸至呈棕红色捞出，这个过程最好经过2--3次的油炸，也可以说回炸。
3、滗去余油，下干辣椒节、花椒炸出香味时，放入鸡丁略炒。
4、加盐、料酒、白糖烧，香油簸匀起锅即成。
操作要领：鸡丁成形大小要匀；码味适度。

IMG_20200920_200759_副本.jpg

不管是配上一碗米饭，或者一瓶啤酒，口味大开，畅快淋漓。
美哉！