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东方安澜:私房面:一蘭面馆

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发表于 2021-4-29 09:09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
一蘭面馆

一蘭面馆在董浜。董浜有几家大的汽车零配件企业,所以早上上班时间,吃面人很多。吃面的有许多这些企业里的外地小伙子,让外地小伙喜欢上常熟面食,足见饮食习惯也是培养出来的。

做面馆,好像利润很好。董浜街上有“陈师傅”,有“涵芬”,一蘭面馆开出来不长久,好像是一八年才开的。但还是生意兴隆,食客众多。一碗面做的很地道。尤其是鳝丝面,近团面馆当中顶呱呱。我去吃过几次,开头还是14元,后来涨到18元,我就去的不多了。

一蘭的鳝丝好像是活鳝滚水里焯过以后才开片的,据说古法是用竹篾片开片,这就让人产生传统古意的联想。鳝丝新鲜、清爽,清而不糜,口感相当的好。开头还是六厘米一段的样子,一碗面四五段,后来涨价后,就是一长条,给人予保持了活鳝的原来形态的观感,一碗面做的很“客式”,卤汁打底,撩面撩成中央首长的大背头,再鳝丝盖在碗面上,一碗面出神入化,看得出融入了做面人心思在面里。感觉做得出这碗面的厨师很有些不一般,一定受过一些专门的培训,至少跟过上海苏州的老师傅取过经,得到过真传,不像是民间草台班子里出来的草根厨师。

早晨一个高峰,厨师很吃力的。要应对客人的吩咐,一会“轻油”啦,一会“宽汤”啦,一会“清炒”啦,要做到一碗不搞错,难度大的。食客多,还要让食客不能久等,厨师要做到脑筋灵活,手脚利索,既要有技术;一早上站立着炒几十上百碗,还是个体力活。这个炒浇,炒锅清洗也十分重要,炒了上一个浇头,锅要清洗得不留残味,这对厨师的素质要求又是一个挑战。假如客人一多,手忙脚乱,这一碗留有上一锅乃至上上一锅的杂味,变成了百味面,这面馆肯定开不长久。

一蘭做的面好,吃面的环境也不错。新装修的店堂使人爽心悦目。只是去年十月前夕,一次路过,看见店门外拉了一条横幅,于我有些碍眼。我心想,有什么好庆祝的,一家面馆,做好你的面是本分,搞这花头经干啥呢。

2020年7月30日
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