隔夜菜会致癌？医生称抓错重点 4类食物更不该碰

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常听大家劝“别吃隔夜菜”对身体不好，医生蔡明劼粉专“蔡明劼医生 健康。瘦身”发文指出这个说法不完全正确，有太过夸大、造成恐慌的嫌疑。
蔡铭劼表示最近看到新闻片段，有医生信誓旦旦说“吃隔夜菜会致癌”理由是里面含有大量致癌物质“亚硝酸盐”。
对此，他解释绿叶蔬菜如菠菜、小白菜、空心菜中，含有天然的硝酸盐是正常的，只是蔬菜在室温放久了或者反复加热，细菌会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。
实际上，亚硝酸盐本身并非致癌物，蔡明劼说明亚硝酸盐只是在胃酸或高温环境中，会与“胺类”结合，产生致癌物亚硝胺（Nitrosamine）。
虽然部分实验证实亚硝胺具致癌性，且世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）也将某些亚硝胺列为第一类致癌物，然而要形成亚硝胺其实不易，需要高浓度亚硝酸盐加胺类，同时处于酸性环境，且长期大量暴露才有风险。事实上有四类食物更值得担心，包含腌制加工肉品，如培根、香肠，这些食物时常添加亚硝酸盐作防腐剂，如都市传说“香肠别配养乐多”，就是担心亚硝酸盐在酸性环境下变成亚硝胺。此外高温烹调、油炸食物可能会产生“丙烯酰胺”，这也被认为与癌症有关，另外含糖饮料和超加工食品会造成人体糖分、盐分、油脂过量。

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文末蔡明劼再次提醒，“隔夜菜会致癌”的说法并不完全正确。蔬菜富含膳食纤维和植化素，对健康有益，因此不必因担心亚硝酸盐就不吃隔夜菜。更需要注意的应该是卫生问题，只要保存方式得当，有效避免细菌滋生，并且充分加热食用，大多数隔夜菜仍是安全的。