小心 陈年卤汁反复加热恐致癌

　　许多餐饮业都会标榜陈年老滷汁，但其实滷汁反覆加热，可能会有安全疑虑。研究发现，加热时间愈长，具致癌性的胆固醇氧化产物浓度就会愈高，医师、学者提醒，"滷肉加热勿超过三小时。"

　　辅仁大学食品科学系教授陈炳辉的研究发现，将肉制品、酱油、冰糖、水，在滷汁中持续加热，就会产生胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products，COPs），加热愈久，浓度愈高。

　　陈炳辉表示，使用陈年滷汁、万年滷汁滷出来的肉比较好，绝对是错误的观念，且茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。另外，世界卫生组织前年就宣布红肉属于第一级致癌物质，加热后会产生杂环胺。

　　陈炳辉指出，若是酱油、水、冰糖所混合的滷汁，没有加入肉类，重复加热就不会产生致癌物，而且以10:1的比例加入酱油和冰糖，加热后具抗氧化作用，有助减少致癌物。