西班牙国宝级火腿一食入魂 最佳搭配原来不过是白面包

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　对艺术爱好者来说，西班牙国宝是毕加索；但对老饕而言，他们会不加思索地说：Barvo！Pata negra！Jamón Ibérian de bellota ! 西班牙黑猪火腿！

　　西班牙伊比利亚半岛黑猪中最好的猪种，除了皮色为黑色外连蹄甲也是黑色，四蹄尖长，吃橡实长大，只有祖父母和父母均是百份百纯种黑蹄猪，才能够制成最优质的pata negra。

　　西班牙火腿受欧盟原产地名称保护。伊比利亚火腿的黑、红、緑、白四个级别中，只有9%获得最高级的黑色标签, 该认证要求猪只是100%纯种，并让每只猪平均在至少两公顷的土地上自由放养。猪只起码吃橡实两年，而且在放养的最后四个月必定是吃橡实，让肉味带有果仁气息。火腿是在具有数百年历史的地窖中以海盐手工腌制三年，于自然环境下风乾，只以窗户的开或关来控制温度和湿度。

　　数年前，经常会在酒会、展览或大型餐饮活动中，见到ARC Iberico Imports的西班牙裔老板Antonio Romero Casado于场馆里现切顶级的西班牙黑蹄猪火腿奉客。

　　后来知道他在列治文工业区开设了门市，但因为我生性怠懒，这门市和我家相距也颇有一段距离，总是下不了决心“远征”。然而，最近得知ARC Iberico Imports于每周四至六在门市加开葡萄酒和小吃吧Jamoneria Bar便打算一试。

　　在周末与朋友及家人一起享用苦艾酒配火腿或其他tapas美食，正是西班牙人的日常传统之一。顾客可于此享用多种以店内现货炮制的西班牙式tapas小吃，吃过翻寻味的话即可在店内选购，然后在家中依样葫芦。有此新意，这又是另一吸睛卖点了，作为老饕之一的我这次又怎可以掉队呢！

　　ARC Iberico Imports门市店面，从地板到天花板的货架上摆满了西班牙进口产品，其中最亮眼的自然是不同切割法独立包装的伊比利亚火腿，还有各式海鲜罐头(conservas)、橄榄油、辣椒粉、泡渍蔬菜等西班牙名产，顾客全都可以一站式在此买齐。墙角吊了好几只用黑袋蒙着的完整火腿。门口架了帐幕及暖管设备，点好食物便可安坐享用，建议最好预先在网上预订Jamoneria Bar座位。

　　西班牙火腿在西班牙饮食文化中扮演着核心角色，ARC Iberico Imports的货架上有一些最受欢迎的库存。

　　ARC Iberico Imports独家代理西班牙最优质的伊比利亚火腿名牌Cinco Jotas，因此吃在此间，你可以顺带向工作人员请教如何挑火腿，哪一个部位最适合你的口味，什麽是maza、babilla、punta、paletilla，火腿配什麽来吃最合你胃口，以至于买了一整只火腿如何切割等种种学问。

　　西班牙不同地区都有生产pata negra火腿，而且每个产区的味道都略有不同。在Cordoba 周围生产的pata negra口味较甜，Extremadura的pata negra则口感细致，但最好的pata negra还得数位于西班牙西南部Andalusia小镇Jabugo的出品。

　　Cinco Jotas正是位于Jabugo，自1879年以来，四代相传生产优质伊比利亚火腿。他们在多山的林地放养百份百纯种黑蹄猪，这可是一种平均每天在14公里林地中漫游的猪界运动员。因此Cinco Jotas火腿受到了Chef Ferran Adria 和Chef Jose Andres等世界级名厨的加持和肯定。标签上的5J代表猪只成长的年份，经过五年饲养，猪只已臻最成熟及肉味最香的阶段。

　　火腿经过专业手工切割，切成薄片的口感有如丝缎般柔滑，肥瘦相间，构成了漂亮的大理石纹，肥脂部份油香最盛，这些晶莹发亮的油脂富含Oleic Acid等好脂肪，入口甘香；而瘦肉部份色泽有如红宝石，nutty味最为明显。

　　这一次的造访，让我有縁试了多款以火腿和其他食材的配搭，包括了这款加在生蚝上的oysters with Cinco Jotas。口感是有趣的，因为入口先是海水咸，跟着是生蚝的腴滑配搭着火腿的咸香。

　　Caviar with Cinco Jotas用了Kaluga Queen鱼子酱系列，这来自中国千岛湖(Qiandao Lake)的出品是鱼子酱中的名牌，和来自西班牙的火腿名牌两雄相遇，由于两者都是偏于咸味，而火腿咸味又大于鱼子酱的咸味，所以我觉得这配搭是口感胜于味道。我把火腿包卷着鱼子酱一啖入口，因此在咬嚼时品尝到了鱼子酱的爆粒食趣。

　　这款是anchoas “00” with Cinco Jotas。鯷鱼(anchovy)亦即是鳯尾鱼，产自西班牙北部Cantábria的鯷鱼最为肥美。这味anchoas “00” with Cinco Jotas正是在西班牙面包mollete上，加了Cinco Jotas的肥美火腿，然后于其上放一片鯷鱼，加数粒好像份子料理一样制成了小粒粒的橄榄油。鯷鱼被火腿的甘肥滋润了，滋味倍增。在Jamoneria Bar还可以点叫鯷鱼加牛油果和橄榄油小粒的anchoas del Cantábrico “00” con aguacate, 又或是买齐鯷鱼罐头和橄榄油小粒粒回家自己炮制亦可。

　　来到了味道更好的espárragos de Navarra with Cinco Jotas及alcachofas de Navarra with Cinco Jotas。火腿是否好吃，除了之前的饲养和腌制工序，最后还得取决于如何切割才适合。

　　Antonio Romero Casado正是此中高手，把需要细细咬嚼的瘦肉部份切粒，配以西班牙Navarra的泡渍朝鲜蓟，渍物的微微酸度配合火腿的甘香味正好； 与此同时，渍物的汁液又可以把火腿粒湿润了，好等你咬嚼时不会太乾身，这过程所有细节全都被计算在内了！

　　至于肥瘦相间的切法当然是薄片状，配一方极为肥大粗壮来自西班牙Navarra的浸渍白芦笋，入口时肥脂被口腔中的热力融化了，只馀瘦肉部位的甘咸和白芦笋的甜润相混和，这配搭深得我心。

　　来到我最为喜爱亦最想推荐的精采一环了，有所谓“大乐必易”，亦有所谓“大道必简”，最好的音乐必然平易近人才容易引起共鸣，好的食材如松露配炒蛋就已是人间至味，而这麽好的火腿，用一块热烘烘的西班牙面包夹着，加少许橄榄油及番茄就是tosta de jamón Ibérian。

　　我建议来一个更极简的三文治配搭bocadillos Cinco Jotas

　　啥也不加，但面包一定要够热而且必得外脆内软，最好是优质酸种面包，然后放入薄薄的肥瘦夹杂Cinco Jotas火腿，利用室温和面包热力把油香融入面包里，不是比涂什麽牛油更来得甘香滋味麽?!

　　在Jamoneria Bar还可吃到不同级别的西班牙火腿三文治，你吃过喜欢再去买火腿也还不迟。

　　在Jamoneria Bar还试了以西班牙Utiel-Requena地区粉红葡萄酒Sierra Salinas Bobal Rosé来配衬火腿。Utiel- Requena是西班牙东南部的产酒区，栽种最盛的葡萄品种是bobal。

　　这款葡萄酒口感温和，带有浓郁红莓和梨花香，尝起来果味清新，除带红莓香气外亦略显辛辣，刚可化解火腿的咸味和肥腻。

　　在这小吃站，你还可以吃到Antonio Romero Casado的另一煞食秘方：家传食谱芝士蛋糕tarta de queso de mis padres。这是用西班牙乳酪秘方混合制成，这款不太甜的蛋糕浸透了浓郁的焦糖酱，虽是其貌rustic但滋味无穷，小心，你会吃上瘾的。

　　可能是腌制法不同，中式火腿如金华腿、宣威腿都不作兴生吃而只作为烹煮名贵食材时的提味主轴，这有点像为他人作嫁衣裳的奉献。没错，同煮的鲍鱼花胶是吸足了香味，的确是滋味非常，但熬煮过的火腿味道尽失，已经没啥吃头。反观西式火腿全皆生吃，把甘香风味悉数尽收，何其彻底及痛快。

　　ARC店面后进就是切割及包装工场，只不知他们店把火腿肉割完后，剩下的骨头要来做什麽？又或者可以包装出售，华人必然捧场，买回家熬汤煮粥甚至炆鲍鱼时放它两三条胫骨加味都肯定有市场呢！

　　The Jamoneria Bar by ARC

　　＃1020-12471 Horseshoe Way, Richmond,

　　778-998-5322

　　www.arcimports.ca