北温握寿司盛宴 九州风味禅意此中寻

　　鲔鱼是很有趣的食材，当它在日本寿司或刺身中出现时，其味道和质感与在西式烹调中完全回异，就以这赤身为例，是鱼身中最主要的部份，入口已是腴滑滋美。不过，这种不同口感许或是因为主厨会把这些油性较多或体型较大的鱼种先作干式熟成(dry aging)处理的关系。

　　和熟成牛排一样，当鱼肉经过适当低温的熟成期，其中的酵素会将蛋白质分解成更为细小的胺基酸，使得肉质纤维变得柔软，口感更为嫩滑；另一个好处是熟成过程中减少了鱼肉所含的水分，从而产生更浓郁的风味和紧致的质感。再加上九州江户前寿司主要以赤酢来制作酢饭，风味香郁，能增强海鲜的天然鲜味，和鱼脂较多的刺身如中腹、大腹等更是完美配合 。

　　而我最喜欢的中腹部位，更是集赤身及大腹两者的完美结合，因为它涵盖了肉质和脂肪两种质地，甘鲜中又带著脂香的感受于舌间缠绕，的确是口腹上的无上享受。

　　至于不少人疯狂追捧的大腹则是最富鱼脂的腹部，味道也更为甜美，它几乎是入口就被口腔的温度所溶化了。主厨为对应这种肥腴食材，以带点甜味的garnish来减去腻感。

　　这味鲍鱼(awabi)是以清酒煮约十小时才成就的美味。

　　我曾吃过生的鲍鱼刺身，觉得除了爽口之外还有点儿海产的腥味，以为日本制干鲍称冠全球，但日人却不懂吃鲍，这原来是先入为主的错觉。

　　这味虽以鲜鲍炮制，却在鲍甫的中心位有点柔靱嚼劲，浓浓鲜味亦汇聚其中，隠隠然有点像吃溏心鲍的况味；配搭的是雪蟹肉和蛋白制成有如蟹肉羹的滑溜酱汁，和赤酢饭同吃又是不一样的风味。

　　吃罢大腹鲍甫等浓味之物，又轮到以Chef Ghinn制作的酒肴来清口。秋柿和藕片一甜一脆，有极为浓味的芝麻酱居中周旋磨合。这芝麻香若是加在冰淇淋中必然也是无敌。

　　来到卷物tekka maki上场了，加东来的鲔鱼包成丰盛的鲔鱼卷，上面还有北海道海胆及三文鱼子的加持，显得鲜上加鲜。

　　日本千叶金目鲷(kinmedai)上削有细腻的刀痕，柔化了口感之外更可汲取更多酱汁，柔媚温润，和酢饭配合天衣无缝，是全晚最高端的口感享受。

　　不少人爱啖淡水鳗(unagi)配浓味蒲烧汁，但我却嫌淡水鳗油脂太腻滞，反而喜欢生长于海洋中的星鳗(anago)。这味星鳗是来自日本长崎，涂上酱汁后更稍作炙烧，既可去腻又增添炭香。

　　玉子烧(tamago)上有火鎗炙烧过，形成了一层焦糖似的表层，席间食友笑谓此乃日式焦糖布丁。不过，这玉子烧的空气感十足，入口但觉松柔轻盈，以焦糖布丁的体感和甜度而言，亦只好退居二线了。

　　呷过了味道极为浓郁的味噌汤，然后品尝这第26道的压轴之作：焙茶冰淇淋(hōjicha ice cream)配抹茶小丸子和鲜莓果。焙茶经过烘焙后少了苦涩味，咖啡因亦较少，制成口感稠厚绵密的冰淇淋，和质感烟靱的小丸子成了有趣的茶味对比。

　　这顿盛宴精致细腻，不止是食物而是环境氛围都让人们全方位地感受到日系文化的联系，沉浸在微妙而又优雅的气氛之中，可说是一次高雅极致的用餐体验。

　　在日本文化中，用年菜来庆祝新年到来是非常重要的习俗，Sushi MAHANA即将推出两场特别晚餐来共庆佳节：New Year’s Eve Ōmisoka Dinner (2023年12月31日)和Oshogatsu New Year Feasts(2024年1月3日至6日)，入席时段时为5:30 pm和8pm，价格每位$250。

　　每当年末午夜时分，寺庙的钟声响起之际，日本人都会吃一碗荞麦面来辞岁。这风习将在Sushi MAHANA的除夕晚宴结束前奉客，取代了通常供应的味噌汤。

　　客人还可在晚宴上享用传统的O-toso清酒，这是将香草混合物浸泡数小时而特别酿成的清酒，并装在漆制的清酒杯中饮用。日文汉字“toso”的意思是“屠杀恶灵”，喝O-toso清酒有祛病健身的含意。

　　喜欢吃日料的你必会怦然心动。

　　Sushi MAHANA

　　175 3rd Street W, North Vancouver

　　604-227-5270

　　www.sushimahana.com