食安专家上餐馆 绝不点这4道菜

外出用餐对食安问题感到忧心吗？哈芬登邮报(HuffPost)采访食品安全专家，谈论他们外出用餐时会选择避开的食物种类。

法国餐馆常见的鞑靼牛肉以剁碎的生牛肉或生马肉混和红葱、酸豆、橄榄油、芥末，表层再打上一颗生蛋黄，这道受欢迎的料理却是食品安全专家的地雷。

牛绞肉应该煮至华氏160度高温再食用，以预防食源性疾病，食品科学家夸克勒(Bryan Quoc Le)指出：“生产牛肉的屠宰过程中，动物肠道内的部分排泄物会无可避免的接触或扩散至生肉。”

屠宰肉会用一些消毒化合物杀菌消毒，“但在牛只的肠道中发现一些致病的微生物，如大肠杆菌O157:H7型，非常有抵抗力。”所以烹煮牛肉对杀死所有潜在病原体至关重要。

苜蓿、三叶草、绿豆芽、豆芽等生芽菜经常夹进三明治或卷饼内，或被用作精美摆盘的装饰，然而这些生芽与许多食物中毒事件有关。

夸克勒表示，芽是从携带微生物孢子或菌落的非无菌种子所生长，被保存在华氏70度至85度的潮湿环境中，由于这远高于冷藏条件，这些温度使微生物能够相当快速地成长，包括沙门氏杆菌、大肠杆菌、李斯特菌；由于发芽过程需要三至四天时间，这些微生物的细胞数量可达到数十亿。

牡蛎。Image by Jean Louis Tosque from Pixabay

光清洗芽苗无法去除可能导致食源性疾病的微生物，不过烹煮可以杀死细菌。

贝类食物常在食品安全专家的地雷名单上，尤其是生贝类，夸克勒指出：“贝类往往是食腐动物或是底栖摄食生物，可以集结大量的细菌、病毒和其他污染物。”

示意图

另一个主要问题是弧菌(vibriosis)，是一种由弧菌属细菌引起的疾病，这种细菌生存于沿海水域，人类可能因为食用生牡蛎或贝类而感染，导致如截肢等极严重后果。

餐厅对生牡蛎的不当处理，包括温度控制不当(未保持足够低温)，会助长贝类中的病原体生长。

北卡罗来纳州立大学食品安全专家舒梅克(Ellen Shumaker)解释，生牛乳未经过巴斯德杀菌法程序，沙门氏杆菌、大肠杆菌、布氏杆菌、曲状杆菌、李斯特菌等细菌很有可能存在其中。

鞑靼牛肉。