温市米其林星级三连冠 为你送上清新隽永“魁北克之夏”

　　St. Lawrence在八月份推出的“魁北克之夏”最新篇章，是为了餐厅开业八周年志庆的“Summer in Quebec”餐单。这些以农场为主题的菜式，探索了Chef JC Poirier的烹饪根源和传统，并展现备受喜爱的魁北克美食及本地优质食材的风味融合。

　　“Summer in Quebec”的餐单构思是回归本源，回归本地农民的本源和他们提供的优质农产品，回归魁北克美食和文化的本源，亦是Chef JC Poirier向家乡和他理念中的烹饪传统表达衷心致意之作。

　　原来魁北克农家有table champêtre即dining out on the farm的风气，当地人在夏天农忙过后，秋收还未到临之前，会和亲友等在田野间或谷仓里开筵设宴，一边欣赏著庄园里农作物壮茁生长，一边品尝著刚摘下的最新时鲜。

　　还未介绍菜式之前，我得先要赞一赞他们的面包及牛油，现制手打鲜牛油因著自家制外脆内软面包的热暖温度而融化了，烤烘香气混和著脂香，让人有简单而又原始的满足感。

　　五道菜的主要食材是采用多年来为餐厅供应时蔬的本地有机农场Glorious Organics出品，以这pain Provençal为例，红萝卜、茴香、青瓜、马铃薯、水萝卜、鹰嘴豆茸及薯茸制成的炸物panisse & potato baguette等在碟中列阵以待，蛋黄酱及罗勒香蒜青酱(pistou sauce)加在碟中间成提味主将，吃来每一啖都是受过充足日照洗礼满含营养和生命力的素滋味。

　　品味有机农作物，侍酒师以多款有机酒或自然酒配衬。图左的Pamplemousse Jus ‘Pinot Pinot’ Traditional Method, Summerland, BC 2023是配pain Provençal的本省气泡酒，采用庄园栽种的有机Pinot Noir和Pinot Gris，以传统方法酿造，不加糖也不使用酵母而是用之前收成的冷冻Pinot Gris果汁来启动第二次发酵，成酒不澄清及过滤，品味起来有熟桃子、金银花和clover的香气。

　　主厨向以炮制法式肉酱驰名，三不五时更会把肉酱的内容更新，如猪肉酱、鹅肝酱等，而这lobster terrine版本相信是此间最豪华也最滋味的terrine优选，光是冲著这海鲜美食就值得你来一试了。

　　用菜叶包裹的lobster terrine除了肉眼可见红白相间密密满布的龙虾肉之外，原来还把带子搅碎打成慕丝，两相调混造成lobster terrine，口感上有龙虾肉爽脆及带子茸绵滑的对比，相映成趣。配搭以意大利青瓜刨成细丝包卷成的“面条”、炸青瓜脆片及少许龙虾汤，一道清鲜味美的夏日隽品就如斯成型了。

　　Domaine Labbé Abyme Savoie, France 2023产自法国东面Savoie地区，这里也是法国最优质白葡萄酒产区之一。这款酒带有柠檬、青苹果、白梨及Savoie典型的矿物风味，明亮清爽，百份百采用Jacquère葡萄，以可持续生产方式酿造。

　　Grilled duck salad ‘Montmorency’这道菜源自巴黎北部Val-d'Oise的菜肴，传统做法是把鸭肉配搭韭菜、红萝卜、洋葱、芜菁、芹菜、丁香、杜松子、肉桂、红酒、鸡汤、香草等一齐在砂锅煮就，再把鸭肉放入焗炉慢火烤烘。最特别的最后点缀是把酸樱桃以奶油及糖盐胡椒翻炒，淋在烤好鸭肉上即可享用。

　　主厨除保留加有樱桃的甜酸效果之外，配菜还起用了烤椰菜及最时鲜的蚕豆来增添风味。

　　Pamplemousse Jus Pinot Noir, Summerland, BC 2023是自然葡萄酒，Pinot Noir葡萄来自Waters & Banks Vineyard，采用篮式压榨机、手工酿造和野生发酵工艺酿成。品味时除有黑莓香气之外还夹杂了少许辛辣味道，口感细致轻盈。

　　我吃过牛柳威灵顿，也吃过三文鱼威灵顿，内馅为鳕鱼的cod in pastry倒是首回得试，极为喜欢，甚至可以许为我的威灵顿最爱。

　　由于鳕鱼被pastry包著烤焗，因此鱼肉格外细滑多汁，相比三文鱼的鱼油较多，cod in pastry倒是更适合在夏日品尝。

　　配味的法式酱汁sauce bonne femme有housewife’s sauce的美称，亦即是说家庭主妇在手忙脚乱出餐前的最后一刻，为味道寡淡的鱼块作起死回生的百搭酱汁。Cod in pastry当然是滋味满满，而sauce bonne femme对这鳕鱼肉而言只是锦上添花的助攻。一束celebration greens亦即是Swiss chard的配搭，倒被酱汁中和了它的草青味。

　　鳕鱼以L-ST Projects Chardonnay, Summerland, BC 2023来配搭。L-ST Projects致力于酿造独具特色的葡萄酒。2023年的气候对葡萄农来说是充满了挑战，葡萄籘既有寒冷冬季的摧残，夏季又有野火肆虐，所幸霞多丽葡萄的品质非常出色。酒液在中性橡木桶中发酵，上市前在瓶中陈酿一年。闻香有橘子香气，品尝时充满柑橘和杏仁风味。

　　法式经典甜点天鹅泡芙swan cream puff每一部份需分别以人手制作然后拼凑而成，相当费工，没想到体型魁梧壮硕的主厨倒有如斯灵敏巧手，先以大黄加鲜奶油填充了天鹅内馅，插上双翼及头部来成形，于碟中先浇上crème Anglaise然后摆上swan cream puff，活灵活现的天鹅湖之夏就此完成，滋味无穷的“魁北克之夏”菜式亦圆满结朿了。

　　St. Lawrence Restaurant

　　269 Powell Street, Vancouver

　　604-620-3800

　　www.stlawrencerestaurant.com