华埠越式小馆Hidden Gem 国民料理吃蜗牛

温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯

　　华埠越式小店DD Mau有个独特又容易记得的名字。越南语中d表示前进，mau表示快速，换句话说，就是“快走快走”的意思。这也是餐厅老板Kim Tran小时候经常听到父母说的一句话。

　　Tran父母是越南船民，来到温哥华安身立命，作为第二代的Kim和兄弟于2012年创立了DD Mau，核心植根于家庭传统，灵感来自父母亲的家常菜，特别是越南南部湄公河三角洲地区茶荣省(Trà Vinh)的家乡菜。

　　他们由最初打算做快餐车后来发展到在耶鲁镇开了第一家专卖正宗越式三文治的实体店，2018年扩展为华埠的全方位服务餐厅DD Mau Chinatown，以正宗南北越美食为基础的同时，也突破了界限——以现代风格重新诠释传统菜肴，同时提供丰富的饮品单、catering program及有本地DJ驻场的现场音乐娱宾。

　　DD Mau Chinatown位于华埠一栋百年以上的建筑物里，本身就饶有古意，加上内里装潢，处身其间几疑自己身在河内街头或会安小镇的错觉。

　　餐厅一进门但见一条长长甬道及一列桌椅，并花磁砖是来自越南的手工制作，更添早古氛围。

　　甬道半途有一个方方正正的凹角位，里面摆上了一张大圆台和座椅，墙上挂著的黑白相，是Tran家人逃难时千辛万苦从老家带出来的生活照，于此进餐，俨然是在他们家的饭厅里品味著家乡风味一样。

　　内进餐间较为阔落，亮银色的金属台面经过抛光打磨，反映出了天花板上挂满了的一朿朿电线，这可不是还未装修完抑或有欠整洁，而是故意摆置得七零八落地张挂著，暗暗地联系上了越南街头可见的电线系统的凌乱实况；以土制花布造成的坐垫又为乡土气息了加分。

餐间尽头是酒吧间，酒吧一角也是DJ进驻在此的据点。这里的鸡尾酒单亦甚有看头，除了恒常酒单之外还有季节性的创新。

　　吃越菜酸、甜、咸、辣兼备，我觉得以稍甜的果味饮品来配搭会很有趣。这款无酒精的“Passionfruit Nojito”是百香果汁配青柠汁及苏打水，加一大束清鲜的薄荷叶来模拟古巴鸡尾酒“Mojito”的爽口效果。

　　本市以越南河粉作主打的餐厅多如繁星，但好像DD Mau Chinatown的越式餐厅倒不多见，因为若再回头觅食，菜式已然换新，肯经常创新而又有水准如他们者更是鳯毛麟角。

　　我记得上回试他们的创意菜式Viet carpaccio配芝蔴米饼(sesame rice cracker)及把越式coconut turmeric crepe烘烤后压成taco的crispy banh xeo tacos非常惊艳，而今回又有意外惊喜。

　　Smashing rice paper是把一层米纸煎得脆脆的，然后上面覆盖一层蒸肠粉，最上面满铺猪肉碎、虾仁、炸香葱丝、香菜等，一小碟fermented pineapple anchovy sauce及洁手纸另上——因为这道菜主厨建议你用手把米纸和肠粉夹著肉碎香葱等，沾上酱汁来吃。

　　米纸香脆，肠粉嫩滑，馅料咸香滋味，更突出的是那菠萝加鳯尾鱼经过发酵处理的酱汁，咸鲜媲美正宗鱼露，在馀味中又有阵阵菠萝的甜韵，相当特别也非常讨好。

　　越南的国民料理是蜗牛配啤酒，胡志明市甚至有成行成市的蜗牛街。不过，对那些伪老饕来说，见到一只只他们称为ốc的软体动物蠕蠕然始终卖相欠佳，因此主厨把蜗牛肉碎和猪肉碎一齐拌匀制成snail skewers，看著精美吃著滋味，这创新手法真是别有心思。

　　蜗牛串烧有炸香葱、香茅及微甘微甜的槟榔叶及越式酱汁加持，碟边附有生菜及香菜九层塔等，可作生菜包之用。

　　鲶鱼亦可音译为巴沙鱼，这种热带淡水鱼在越式菜谱亦很常见，这道golden basa roll也是餐厅的菜单新品。汆熟的basa fish有姜黄调味，和粉丝、香菜、生菜等一齐以米纸包卷，配搭ginger umami mayo及刁草。整体效果滋味清鲜，唯是用沾水后的米纸始终觉得口感过于烟韧有劲；当然，如果用紫菜包裹好像又不是太有越式风味了。

　　越式糯米饭可咸可甜，是当地的街头必吃，甜的可配搭绿豆、红豆、玉米等食材，木鳖果糯米饭更是节庆必吃；咸味的可配搭香肠、肉松、鸡肉或叉烧等。主厨的这道fried sticky rice配以粤式腊肠、流心蛋、炸香葱、芫荽、shemiji mushroom等配料，出餐时看似经典实则另有乾坤。

　　把fried sticky rice上的蛋块轻轻掀开，但见里面的糯米饭是一块块的方块形状，原来主厨把蒸煮好的糯米用个方块模来塑形，然后入油锅轻炸，可加辣酱或甜豉油甚至只蘸流心蛋液佐味，炸糯米饭口感内糯外脆，这另辟蹊径的做法倒是创意十足，完全是粗粮细作的典范。

　　饭后一点甜，可以一试有趣的甜味饮品liquid tiramisu，这是越南咖啡上加了sweet egg cream，然后洒上可可粉，呷来味道又真的有点像吃tiramisu的况味。Liquid tiramisu可冻饮亦可热饮，由于有egg cream的关系，冻饮更为适合。

　　又或是来个嫩滑的corn panna cotta配衬liquid tiramisu，有点像甜品配卡布奇诺的效果，只是少了那层奶泡罢了。

　　Corn panna cotta味道清鲜，不是意式panna cotta那种Q弹而是细致软绵口感，加了椰香鲜奶油及green rice crumble，绝不甜腻，最适合怕甜的中国胃。

　　请看，正如我之前所说，在DD Mau总会找到新惊喜。

　　DD Mau Chinatown

　　604-559-6076

　　145 East Pender St. Vancouver

　　www.ddmau.ca