在加拿大连锁餐馆已经过时 餐饮集团才是王道

想象一下：你走进一家新开的餐馆，里面热闹非凡，并且由名厨掌勺，而且从表面上看，它似乎是一家独立餐馆。

但深入了解后你会发现，这家所谓的独立餐馆实际上是同一家公司旗下的十几家餐馆之一。

当然，餐饮集团的商业模式由来已久。

但专家表示，随着疫情后餐饮业在酒类销量下滑和消费者支出减少的双重打击下举步维艰，这些餐饮集团的规模正在不断扩大。

他们说，规模越大，购买力越强，风险也越低。

市场调研公司 Circana Canada 的食品行业分析师文斯·斯加贝隆(Vince Sgabellone )表示：“人多力量大”。

“对于独立餐厅经营者来说，这非常困难。”

与连锁餐馆不同，连锁餐馆的每家分店都使用相同的名称、菜单和装潢，而餐饮集团的顾客可能根本不知道自己用餐的餐厅隶属于某个更大的公司。

但有人指出，规模一旦超过一定限度，这种趋势仍然会导致一定程度的同质化，即使看似独立的餐馆，其外观和口味也会变得有些相似。

餐饮集团模式的增长规模难以精确衡量，加拿大餐饮协会和加拿大统计局均未对此进行追踪。

但斯加贝隆表示，Circana 的数据显示，在 2020 年至 2024 年间，加拿大小型连锁餐馆和独立餐馆(餐饮集团被归入这两个类别)的增长速度是大型连锁餐馆的两倍多。

圭尔夫大学酒店管理副教授布鲁斯·麦克亚当斯(Bruce McAdams)等专家认为，这一趋势的兴起与人们对连锁餐厅概念的代际观念转变有关。

诚然，经营连锁餐馆的公司和拥有多种餐饮概念的餐饮集团之间存在着一条模糊的界限(甚至可能存在一些重叠)。

图：加拿大各大连锁餐馆的开张时间

但总的来说，虽然在 20 世纪 70 年代和 80 年代，餐馆老板们都希望将他们的本地餐馆带到加拿大全国的每个城市，但这种情况现在已经不再如此了，麦克亚当斯说道。

麦克亚当斯曾在多伦多餐饮集团Oliver & Bonacini工作，之后成为一名学者。

“整个餐饮市场发生了翻天覆地的变化，”他说道。

随着加拿大社会日益多元化，加拿大人接触到了更多种类的食物。顾客们更热衷于尝试新鲜事物，而对熟悉的食物则不太感兴趣，尽管麦克亚当斯也指出，像The Keg和Earls这样的大型连锁餐厅仍然经营得相当不错。

对于提供堂食服务的公司来说，这意味着他们可以通过开设不同类型的餐厅，提供不同类型的菜肴，来获得更多关注，而不是一遍又一遍地复制同一家餐厅。

专家表示，餐饮集团模式有助于企业对冲消费者偏好变化和经济不确定性带来的风险。

采购能力是餐饮集团的一大优势。与独立餐厅经营者相比，饮食集团可以通过批量采购实现更显著的规模经济效益。

这意味着饮食集团可以像连锁餐厅一样享受规模经济效益，但无需处理在多个城市保持餐厅理念一致性的繁琐后勤工作，尤其是在像加拿大这样幅员辽阔的国家。

加入饮食集团意味着餐厅还可以整合一些后台工作。多家分店可以共用人力资源、市场营销和薪资部门。

此外，斯加贝隆表示，这种模式还能在一定程度上抵御消费者偏好的变化。如果集团旗下的某家餐厅因为某种菜系过时而经营不善，公司还有其他菜系可以依靠。

“如果他们拥有更多的餐厅，他们就更有可能处于领先地位，”他说。

卡尔加里餐饮业者托尼·米利亚雷斯(Tony Migliarese)认为，餐饮集团模式有利有弊。

他目前在卡尔加里拥有五家餐厅(一家意大利小酒馆、一家葡萄酒吧、一家面馆、一家酒馆和一家披萨店)，但他认为自己的生意与餐饮集团近似。

米利亚雷斯表示，他理解这种模式为何越来越普遍。

“从某种意义上说，你规模越大，越不会倒闭，”米利亚雷斯说道。

他还表示，这种模式也是一种留住员工的有效手段。如果餐饮集团的员工想要开设新店，他们无需离开公司即可实现。

但米利亚雷斯指出，当规模达到一定程度时，这种模式会带来同质化的风险，“所有餐厅看起来都一样”。

餐饮业分析师罗伯特·卡特(Robert Carter)对此表示赞同。他指出，在任何行业，整合都伴随着同质化的风险，尤其是在涉及私募股权的情况下。

“人们担心会失去那种独立的感觉，而变成更像公司化的结构，”卡特说。

餐饮集团模式的受益者并非只有餐厅经营者，顾客也能从中获益。

如果大型餐饮集团能够以更优惠的价格采购食材，就能降低菜品价格。

斯加贝隆表示，对于生活成本高昂、捉襟见肘的消费者来说，在一家自己熟知的餐厅消费，似乎比尝试一家全新的餐厅风险更小。

在当前的经济环境下，企业也在努力降低风险。

加拿大餐饮协会最近的一份报告显示，食品、劳动力和人员成本持续攀升，给餐厅老板带来了巨大压力，而消费者则选择减少非必需品的支出。

专家表示，这意味着餐饮集团模式可能会继续发展壮大。他们说，在经济不景气的时候，规模大反而更有利。