“隔夜菜会致癌”说法，至今引起不少民众恐慌，对此，林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海医生指出，其实只要保存与加热方式正确，隔夜菜并不会增加罹癌风险。他强调，真正需要注意的，是加工肉品与不当保存所带来的健康危机，而非一般隔夜蔬菜本身。
根据中天新闻报道，颜宗海医生受访时表示，大家担心的亚硝胺与癌症风险—如胃癌、大肠癌等，确实与亚硝胺有关，但其形成的关键，是食物中硝酸盐与胺类化合物在特定条件下结合，而非因“隔夜”本身。许多绿色蔬菜在栽种过程中，吸收含氮肥料后会含有较高浓度的硝酸盐；若蔬菜因腐败而经微生物作用分解，硝酸盐才可能转变为对健康更不利的亚硝酸盐。
专家打脸隔夜菜致癌谣言：正确保存加热就安全
颜医生说，若是新鲜蔬菜经妥善冷藏（如放入冰箱并密封）并于再加热时充分加热至安全温度，那么硝酸盐并不会显著转变为亚硝酸盐或亚硝胺，并不会提高致癌风险。他反倒提醒民众，像是加工肉品（火腿、香肠、培根等）含较多添加的亚硝酸盐（或其前驱物），在体内仍有可能形成亚硝胺，长期大量摄取确实对健康不利。另外，食物若保存不当或腐败，加热后仍可能有食物中毒风险，这些才是真正需要注意的重点。
简言之，隔夜菜本身不是致癌元凶，只要注意保存与再加热方式得当，就可以安全食用；相比之下，不当保存和吃太多加工肉制品，才是值得留意的健康问题。
隔夜菜安全加热3原则 避免细菌繁殖
营养师余朱青也曾指出，食物放置超过 2 小时（特别是室温 30°C 以上）就容易细菌滋生，如金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌，但只要妥善冷藏或冷冻，就能避免问题。营养师建议饭菜放凉后（约 1 小时内）立刻分装冷藏（4°C 以下）或冷冻（-18°C），另外别将整锅料理冰起来，分小份密封盒保存，降温更快，汤类可捞掉渣渣再冷藏，减少细菌增生。
那么要如何帮隔夜菜安全加热呢？以下为安全加热3原则：
1.彻底加热至 75°C 以上（汤类煮滚、固体食物烫口）
2.一次加热后就吃完，不重复回温（避免细菌繁殖）
3.避免长时间加热（如熬煮 30 分钟以上，容易营养流失） 
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