中国最豪横的过年宴席，不在广东，不在四川

从腊八吃到正月十五

肉山肉海

“馍法”无边！

中国风味最为闪耀的舞台，正是过年。川渝有刨猪盛宴，闽粤有生猛海鲜，齐鲁兼具山海之盛……风物璀璨，无分高下。

而在三大自然区交汇的西北，如今的村镇乡野之间，人们便已开始准备一桌桌最为融合且豪放的年味盛宴，坚守那一份“过了腊八就是年”的信念——

西北年味，最美不过家宴，从腊八启程，绵延整个正月，亲朋互请“年酒”，不仅有变成油亮臊子与翻腾卤肉的年猪，还有鲜嫩肥美的“羊肉宇宙”，更藏着炕馍馍，架油锅，花馍大过年，馃馃按盆装的碳水江湖。冰箱里的沙葱、乌龙头等各色野菜从春天穿越而来，阳台上的干香椿、干椒芽们滋味正美，人们再依各地风俗，端出牦牛酸奶、甜醅子、柿子酒……万事俱备，开席！

过年办宴第一步

猪肉喷香，牛羊管够

在西北，过年宴席上最重要的主角，便是一桌豪放的肉食。

杀年猪，做大菜，自然是过年前头一大盛事。全村老少齐齐上阵，一头年猪被精细分割，一块胸前“尖刀肉”留给屠夫，热气腾腾的煮颈肉肥润可人，适合分给邻里。炖锅里上下浮动的猪尾巴勾得娃娃们直流口水，用打好气的猪膀胱踢球赛更是娃娃们的必玩项目。年味，便这样在欢声笑语里绽放。

置办年宴，食材先行。自上而下依次为年馍、油馃、馕坑羊肉、红烧肉。图1 供图/图虫创意 摄影/吕行；图2 摄影/严肃；图3 摄影/上海去哪吃（meishi388）；图4 供图/图虫创意； 摄影/一心向往-美图摄影

过年盛事杀年猪。供图/视觉中国

西北地域广袤，不同地方杀猪菜自然画风不同。陕北有最为经典的猪肉大烩菜；青海、甘南等地按碗端出拳头大的炖肉；而在陇南、天水等陇东南地区，用猪血和白面或荞麦面混合制成的血馍馍，放上辣椒现炒现吃，是娃娃们念念不忘的童年回忆。

如今整村人聚一起杀年猪的场景已不多见，但从市场上拖半扇猪肉回去，几家人齐上阵炼臊子、卤肉、洗肚子，也是过年前的一大盛事。最美不过那大油锅里一勺刚舀出来的炸臊子，配上蒸笼里喧软的白馍馍，馍里浸透肉汁，或配岐山香醋解腻，或调上油泼辣子，一口下去，真是攒劲滴很！

年猪的各种吃法：油炸酥肉、卤肉臊子、腊肉。供图/视觉中国

要论年味上品，还有火腿。甘肃陇西是北方唯一的火腿产区。这道火腿的吃法，便尽显西北豪放本色，蒸煮后，直接切块上桌，或者切成薄片配上馍馍同食，便是一道硬菜，也可和鸡脯、鸡蛋清混在一起，煎成火腿锅贴，更显肉香的层次感。

陇西火腿与腊肉“晒冬”。供图/视觉中国

陇西火腿的考究之处，丝毫不亚于南方火腿。陇西以南的岷县、卓尼一带山地里有种吃着蕨麻等珍贵食材，长不大的蕨麻猪，配上青盐、秘制调料与曲酒，反复加工，悬挂风干，才有了一枝红亮亮的陇西火腿。陇西另出产一种咸香可口的腊肉，与横贯陕甘南部的秦巴山地里家家房梁上悬挂的腊肉，一起组成了别具特色的腊味“飞地”。

陇南文县草河坝村白马人家的腊肉。摄影/冉创昌

除猪肉外，羊肉也是西北人过年时爱吃的特色食物。在新疆、青海、甘肃、宁夏一带，过年前有好客的家主人淘得好羊，第一锅羊肉少不了邀请亲朋，共同品鉴，炫耀自己挑羊的眼光，兴奋之情，堪比夜钓丰收的钓鱼佬。肃北蒙古族的年宴上，最高贵的莫过于大盘羊肉最上面摆着的羊尾巴，用刀子割成一条一条送到每张桌席上，再由长者们分给每位宾客，称为“散福”。这道“尾巴油”放在热茶中涮一下，然后顺口吸咽而下，满满都是油脂的幸福滋味。

羊肉砂锅，也是经典的年味羊肉吃法。摄影/上海去哪吃（meishi388）

花式的“羊下水”做法，更显西北吃羊的精妙。除经典的血肠、面肠外，还有里脊、肝、肺与各色香料再放上炒面拌匀后填入肥肠蒸成的肉肠，以及羊肚子油里装上肉浆，卷成三指粗的条状“脂裹干（肝）”。这些肠一大盘一大盘蒸出来端上餐桌，正显西北人的豪迈风情。

各种西北羊肉吃法：黄焖羊腱子肉、清炖羊排、筏子血肠。图1-2 摄影/上海去哪吃（meishi388）；图3 摄影/严肃

如果你要找一个西北年宴吃肉的代表城市，那必然是西北五省区的枢纽之地——兰州。兰州人的年宴上，既可能有羊肉或牦牛肉做成的手抓，酸甜或酸辣口味的羊肉夹沙，也有带把肘子与糟肉，当然还少不了兰州人不知为何颇有执念的一碗油炸带鱼……等到元宵节，家宴上有时还要摆一碗咸甜荤素俱全的“四喜汤圆”，方才满意。

这其中，犹值得一提的是以五花肉和腐乳（糟豆腐）蒸制的糟肉，一碗端上来很是红艳喜庆。这道菜据说承袭自明代肃王及移民带来的江南风味酒酿蒸肉，正可见西北人宴席年味里的来者不拒，风味融合。

过年宴席，菜肴丰盛。摄影/严肃装些馍馍再走！

西北盛宴，也有新年碳水限定款

“大供养馍馍是馍馍的王，灶卷馍馍是馍馍的娘，陀螺子馍馍两面黄……蒸卷子馍馍乱攘攘。”西北人过年走亲戚，餐桌上最闪耀的，除了肉，便是馍，过年去亲戚家吃宴，也可以带一些做好的馍馍，直接与本家的馍馍装一盘同享，也是一种“馍法”手艺的年味对决。

芝麻是馍馍饼饼的重要点缀。供图/视觉中国

馍是什么？在陕西、甘肃、青海等地，馍大概可以代指除了面条、饺子之外的一切面食。

做馍、吃馍贯穿了一整个腊月与春节。过了腊八，炕馍馍、煎馍馍便陆续排上日程。小年要炕“灶饼”（一种传说里灶王爷上天时带的干粮），临近除夕，“打糕蒸馍贴花花”，家家户户便开始或做年糕，或开煎油馃子，或蒸年馍。

自上而下依次为：玫瑰千层烤馍、苦豆花卷、烧壳子馍馍。摄影/严肃

做馍馍，乃是一项人人都要参与的大事情：劲大的揉面擀饼，手巧的用碗底、剪刀等用具装裱花纹，娃娃们镶嵌红枣、点染颜色，还有鉴赏家站在锅旁，紧张等待第一锅出品火候是否到位……男女老少齐上阵，围炉盘坐拉家常，正是备战过年的一大美事。

年馍，重点在于花，就算是简单蒸一锅白馍馍，也要用红曲点个红点表示喜庆。陇中永登一带，中秋节有种独特的千层月饼，又称花馍馍，有时也在春节闪亮登场。这一个脸盆大的馍馍端上来，从中间开刀，里面红曲、姜黄、苦豆、胡麻、玫瑰等纷纷映入眼帘，简直是“五彩斑斓的白”，放在一桌年宴之上也是光彩夺目。

西北人家，日常用具皆可做馍。供图/图虫创意 摄影/布列肉松-

而在陇东、关中，远至晋南，做花馍，更是一项费工费时的大工程。最为巨大的花馍，专用于敬天拜祖，得有好几层高，上面枣子成山，花团锦簇，盘“龙”跑“马”，乃是中式碳水美学的巅峰之作！

这些西北人的春节限定馍馍，不仅是宴席里不可或缺的角色，更是辽远的乡愁记忆。毕竟，每一个西北游子离别之时，都少不了家人的那一声“装些馍馍再走”！

过年的花馍，工艺繁复无比。供图/视觉中国

浓香油炸，狂野山珍

西北年宴还有哪些配角？

要想置办一桌丰盛、豪迈的年宴，除了肉食与馍馍这两大西北风味组合拳之外，还少不了其他配角，比如在配菜、甜点中广泛出场的炸货。

西北的过年炸货最为独特者，其一在于花样多元，手法精湛，按相声大家马三立的名言——“大过年的闲着也是闲着，图麻烦”。比如在甘肃待客少不了的油馃子，要用鸡蛋和面，调以蜂蜜擀成分层面饼，切条扭成“双色麻花”，油炸定型，又如一种糖花花，面中调制红糖，以手工卷成花边，炸出来叫一个外酥里软。就算是过年蒸菜里常见的炸豆腐，油炸完之后，讲究的也会放在天寒地冻的户外再晾一晾，口感更显爽脆。

其二在于用油与配料独特，两千年前，胡麻顺着丝绸之路来到中国，沿着河西走廊一线安家落户。如今在甘肃、宁夏、陕西北部等地，人们依然用胡麻油制作炸货，有着独一份的杂粮清香。新疆、甘肃回族以小茴香、花椒等香料炸制“油香”；哈萨克族用面、清油、羊油等制作“包尔萨克”；青海的藏族以面配酥油做成香甜可口的“卡塞”，均是各民族重大节庆期间，饱受人们喜爱的风味。

“包尔萨克”与各种丰盛的面点。供图/视觉中国

为了应对这些肉山面海，生猛炸货，西北人也衍化出了一系列调和的智慧：或有以紫苏或白苏种子榨成的“荏油”做凉拌菜，清香扑鼻，少有油腻；又如自冰箱里解冻的椒芽、蕨菜、五撮尖等各色野菜，切几片猪肝、卤肉，调上香醋香油，便成“酒碟”，成为饭桌上最受欢迎的菜色之一。

既有“酒碟”，何能没有佳酿？关中腹地间，以金桂、糯米特酿而成的桂花稠酒颇有三分诗意；贺兰山下，少不了风味凛冽的葡萄美酒；黄土大塬上，砂锅里煮着的自酿黄酒更是酸甜暖身，滋味绵长。一桌盛宴，肉食丰润，面点香甜，美酒三巡，小孩儿们也端起醪糟、甜醅子，新年的气氛便也氤氲动人。西北并不算是丰饶之地，但是人们用有限的物产大开大阖，腾挪出无限可能，正为中国的年味拼图平添了豪放一笔！

过年前，人们在紧张地置办宴席。摄影/严肃