这5种隔夜菜，吃错全家真的会中毒

——“哎哎你干嘛，倒了多可惜，放冰箱我明天吃！”

——“妈，还是别吃了，隔夜菜不健康！”

——“胡说！我吃了几十年，不也没事吗……”

几乎每个中国家庭，都经历过这样的争论。

今天我们就来好好说说：

• 隔夜菜到底能不能吃？

• 哪些剩菜，应该毫不犹豫倒掉？

隔夜菜里，到底有什么？

提到隔夜菜，很多人的第一反应是：有亚硝酸盐！

没错，确实有。但并不是吃了亚硝酸盐，就会生病。

作为一种常见的、合法的食品添加剂，亚硝酸盐在不同食物里的最大残留量为（单位：每公斤）：

• 酱腌菜：≤20毫克

• 熟肉制品（如咸肉、腊肉、熏肉、火腿）：≤30毫克

• 肉罐头类：≤50毫克

有研究发现，冷藏24小时后，隔夜菜里的亚硝酸盐含量一般不超过10毫克/公斤；即便在室温下放置24小时，也没有超过国家标准。

大多数家常菜，如果当天不打算吃了就立即放入冰箱冷藏，不用担心亚硝酸盐会超标。

什么情况下，才可能“中毒”？

想“亚硝酸盐中毒”，还真的没那么容易，必须符合两个标准：

急性、大量。

一个成年人，短期内摄入亚硝酸盐超过200毫克，才可能出现头晕、乏力、胸闷、恶心、腹痛等中毒症状。

200毫克亚硝酸盐是什么概念呢？正常情况下，相当于一次性吃下7公斤咸肉，或70根火腿肠，或100包榨菜！

这看似不可能，但还真的发生过。

从2007至2019年，全国一共发生超过250起普通家庭亚硝酸盐（硝酸盐）中毒事件。

其中，超过六成是因为在自制腌菜时，误把亚硝酸盐当成白糖或食盐，或大量误食亚硝酸盐超标的食品。

这5类菜，最好别隔夜！

不过，隔夜菜能不能吃，不能只考虑亚硝酸盐。

下面这五种菜，真的不建议隔夜吃：

1

绿叶菜（尤其菠菜）

绿叶菜含水量高，不论生熟，放久了都会让细菌迅速繁殖。

而反复冷藏加热，也会破坏菜里的维生素，不仅让营养价值大打折扣，口感也会变差[6]。

特别提醒：隔夜的菠菜，常温下放置12小时或冷藏16个小时，亚硝酸盐真的会超标[7]！

2

凉拌菜

某地食品检定院曾发现：一碗凉拌菜，在常温下放置6小时后，细菌菌落总数暴增上千倍！

其中，凉拌菜可能滋生致命的“金黄色葡萄球菌”[8]，高水分、高淀粉的凉皮凉粉可能滋生“米酵菌酸”，即使加热也无法破坏其毒性。

所以，凉拌菜，最好现买现吃，不建议隔夜。

3

海鲜

鱼、虾、蟹等各类海鲜都是高蛋白食物。即便冷藏，仍会滋生耐低温的细菌，产生组胺等有害胺类物质，冷藏也难以抑制。

如果隔了好几夜，海鲜的肉质会分解“发柴”、变质、产生腥臭味，并增加寄生虫感染的风险。

4

豆制品

豆制品富含蛋白质和水分，冷藏容易发酸变质，并产生黄曲霉素B1（I类致癌物），即使加热也无法分解。

建议豆制品最好当天吃完，不吃的立即冷藏。

5

蛋类

所有的含蛋食品（不论蛋是生的、熟的还是半熟的），都不适合隔夜吃。

蛋类长时间存放，容易出现沙门氏菌污染。即使是“可生吃”的蛋，也并非百分百安全。

最保险的做法，还是把蛋彻底煮熟，尽快吃完。

剩菜这样放，吃得更安心

那么，剩菜到底怎么吃、怎么放，才更安全呢？

我们可以这样做：

1

宁剩荤，不剩素

大部分“非绿叶”蔬菜，比如西兰花、胡萝卜等，冷藏后第二天吃是安全的，只是营养会有一定程度流失。

而绿叶菜，比如菠菜、油菜等，建议当餐就吃完，吃不完就倒掉吧。

2

学会科学冷藏

剩饭剩菜要尽快用密封容器分装，或保鲜膜包裹，尽快（最长也别超过2小时）内放入冰箱冷藏。

同时，设置冰箱冷藏温度在0至4℃，不要超过5℃。

3

分类存放

记住两个原则：生熟分开 & 熟上生下。

冷藏室：剩饭剩菜、熟食、酸奶、牛奶等放上层；水果、蔬菜放下层。

冷冻室：熟的淀粉类主食等放上层；生肉、生鱼等放下层。

4

再吃时，彻底加热

再次把剩菜拿出来吃之前，务必加热至少75℃，并保持至少3分钟。适当搅拌，让食物受热均匀。

最后，尽量不要给婴幼儿、老年人、孕妇及慢性病患者等免疫力较弱人群吃剩菜剩饭。

隔夜菜偶尔吃一次问题不大，没必要“谈隔夜菜色变”。

与其纠结“能不能吃”，不如养成“适量做、科学存、尽早吃”的习惯。

毕竟，新鲜的食材，才能保留最完整的营养与美味。