买牛肉时别只看包装上的分级 这件事更重要

　　选购牛肉时，有时会被包装上的各种标签搞得眼花撩乱，除了有农业部的分级，还有草饲（grass-fed）、天然放牧（pasture-raised）、干式熟成（dry-aged）、有机或无抗生素（Antibiotic-Free, ABF），这些标签代表什么意义、该如何解读，Simply Recipes报道访问牛肉选购专家并解读这些标签背后的意义，建议选购时不要只看上面的标签，还要比较肉质、观察大理石纹路，并不要害怕询问店主或商家问题。

　　资深肉类采购专家米斯特雷塔（Peter Mistretta）曾先后于餐饮与零售供应商Baldor Specialty Foods和食品批发商Julius Silvert负责牛肉项目，为厨师和肉铺提供优质牛肉，目前是海鲜进口与批发经销商Darik Enterprise Inc的业务发展副总裁，他说农业部的分级只说了牛肉的部分状况，而非全部故事。

　　农业部的分级为极佳级（US Prime）、特选级（US Choice）和上选级（US Select），极佳级的油花最丰富且分布最均匀，其次是特选和上选，而油花越多代表味道更浓郁、口感更软嫩，这也是为什么极佳级通常价钱最贵的原因。

　　但米斯特雷塔说，实际情况不只如此，其实复杂得多，特选级涵盖了很大一部分的牛肉，品质差异很大，也就是有可能一块特选级牛排看起来很瘦，没什么特别的，但另一块的油花接近极佳等级，因此他的建议是不要只看标签上的文字，而是自行观察牛肉上的油花。

　　干式熟成的牛肉透过控制熟成时间，形成一种独特的、坚果般甚至带点起司的香气，但米斯特雷塔说，这不代表干式熟成一定较好，若干式熟成的操作技术不佳，牛肉也会吃起来让人失望。

　　草饲牛肉往往较瘦、颜色较深，有时吃起来比较不软嫩，也由于生产周期较长，需要让牛只充分生长，因此成本可能更高。

　　天然放牧听起来很诱人，米斯特雷塔说这个类型受到的监管不如消费者想像的严格，这个字常代表牛只是否能接触到牧场，而非牛只一生中大部分时间是如何度过的。

　　ABF仅代表没有抗生素，而有机认证指的是农业部更广泛的认证，涵盖饲料、土地和生产标准。

　　米斯特雷塔说，很多标签传达的是生产方式，而非食用品质，与其只看标签选购，更重要的是消费者自己做功课，从风味、营养和预算的角度来选择，也因为同一等级内的牛肉可能存在极大差异，因此可以和当地肉铺老板建立良好关系，并询问他们问题。

　　若想买到CP值最高的牛肉，米斯特雷塔建议购买整块、较硬、价格相对较低的肉块，买回家后再自己分切，可以煮很多餐，他说这个策略也可用于沙朗和牛肋排，购买大块，回家再分切和冷冻，通常一磅可以省好几元，累积起来就能省下大笔金钱。

　示意图（取材自pexels.com@Natalia S）