水煮蛋该冷水还是滚水下锅？5名主厨答案一致

煮水煮蛋时，究竟应该让鸡蛋和冷水一起加热，还是等水滚了再放进去？

美国美食网站All Recipes 报导，冷水与滚水下锅都能煮出好吃的鸡蛋，但如果只能选择一种最稳定、最容易复制的方法，5名厨师都建议从滚水开始。

波士顿餐厅行政主厨法耶德（Luis Fayad）表示，先将水煮滚，可以明确知道何时启动计时器。不同炉具的火力强弱不一，如果从冷水开始加热，水温升高的速度也会不同，鸡蛋的实际烹煮时间因而难以掌握。

洛杉矶餐厅主厨皮乔托（Nick Picciotto）指出，从冷水开始煮蛋时，光是判断锅内的水究竟属于微滚还是完全沸腾，就可能产生时间差，最后让蛋黄比预期更生或更熟。

纽约名店Momofuku Noodle Bar主厨戈（Stephan Go）也说，水温是决定鸡蛋最终熟度的主要因素。

水会在摄氏100度沸腾，因此将鸡蛋放进滚水，就像设定一条清楚的起跑线，可以精准控制烹煮时间。

主厨指出，煮蛋前先将鸡蛋放在室温环境约30分钟；若时间不足，也可以在煮水期间，将鸡蛋放进温水浸泡5至10分钟。接著把一大锅水煮至沸腾，再利用漏勺将鸡蛋轻轻放入，避免直接丢下造成破裂，最后把火力降至中大火、维持小幅沸腾。

至于烹煮时间，洛杉矶Majordomo餐厅行政主厨贝利（James Bailey）提供一份简单对照表：煮6分钟，蛋黄仍呈液态、蛋白略软；7分钟可得到流动的半熟蛋黄；8分钟的蛋黄呈现浓稠、类似果酱的质地，适合搭配拉面；煮10分钟则是颜色较淡、口感仍带有滑顺感的全熟蛋黄，适合制作蛋沙拉。

计时结束后，应立即用漏勺将鸡蛋移入冰水，浸泡约10分钟。食品科学家格兰特－沃斯（Lauren Grant-Vose）解释，冰水能迅速停止加热过程，避免馀温让蛋黄继续变熟，同时也能让蛋壳更容易剥除。

鸡蛋冷却后先用干净毛巾擦干，再轻敲较宽的一端，从裂口开始剥壳。由于鸡蛋的气室通常位于较宽的一端，从这里下手，较容易将蛋壳完整剥下。换言之，想煮出熟度稳定又好剥的水煮蛋，诀窍就是“滚水下锅、精准计时、立刻冰镇”。