仙人掌Cactus Club 位于Coal Harbor旗舰餐厅，实验厨房美食率先尝

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　Cactus Club Cafe在加国有廿多家分店，作为连锁餐厅龙头之列，他们成功的重要因素之一，是集团为各分店统一出餐水准和提高入行厨师的厨艺水平，特别设有test kitchen，一直由加国第一铁厨Rob Feenie负责带领实验厨房的团队研发新菜和训练厨师之责。最近听闻铁厨准备再闯江湖，要开设自家餐厅，因此Cactus Club Cafe的餐饮水准有没有受此影响，是食友们甚为关注的事。

　　而最能知晓此中变化者，自是吃在高豪港Cactus Club Cafe的旗舰餐厅。因为每当实验厨房有任何新菜准备全线推出之前，都会在这间总舵之店作为试点，因此你在此吃到某一道新菜，很有可能要一段时间之后验证过受欢迎了才会在其他分店出现，因而高豪港Cactus Club Cafe菜式经常推陈出新及有别于其他分店自有其因。

　　说来，高豪港Cactus Club Cafe已具备fine dining应有的配套，但吃在这家Cactus Club Cafe，比诸其他fine dining餐厅来说却又是消费实惠，气氛亦较热络，服务亦更亲切随和。

　　更何况，分布在高豪港周遭的餐厅不是高端fine dining就是casual dining，Cactus Club Cafe走casual fine dining格局的，在区内可说是绝无仅有。周一至周五来的多是西装革履上班族，你要吃美食配美酒此间绝对可以满足你；周末假日来的多是扶老携幼，一家大小想出来打打牙祭吃得轻松随意这里也不致让你大破悭囊。简单点说，就是由周一至周日客路不同，然而天天客满，订位请早。

　　高豪港Cactus Club Cafe最好的座位是靠窗边可以看到水上飞机升降及内港舟楫往来的位置。

　　接手餐厅test kitchen的是升任Executive Chef of Culinary的Chef Gregory McCallum。他在烹饪学校毕业后，先于Le Crocodile本地名厨Chef Michel Jacob手下完成学徒期，后来又在世界名厨Chef Daniel Boulud麾下工作。

　　他和仙人掌餐厅两度结縁，第一次是他为L'Abattoir主厨六年之后，他先后在Park Royal、Bentall和安省King Taps等仙人掌店任职。后再回到Le Crocodile担任主厨，2019年重返Cactus Club至今。他的创意能耐和厨艺风，在以下的菜式中可见端倪。

　　西餐头盘蟹饼是我心之所爱，但吃蟹饼最容易踩雷，必得在有水准的店里才可放心点叫，因为蟹价金贵，要把鲜蟹拆肉悉数填入馅料中所费不菲，因而有些店会混搭薯茸面包粒来充数，有些店填得太重手太实在了，吃来就像吃面疙瘩一样又硬又塞胃。

　　这里则聪明地以可持续方式饲养的OceanWise虾肉来和蟹肉配搭，同样有海产的鲜甜味和弹口感觉，毫无违和感。Crab cake煎得香脆，入口松软，伴以酸酸甜甜泰式咖喱蛋黄酱Thai curry mayo及青瓜番茄沙拉，是夏日最佳头盘。

　　上文提及这里备有fine dining应有配套，以高级食材和牛为主角的wagyu beef carpaccio应属一例，然而定价不过是二十个大洋一客，如此亲民价钱，却又可形容之为casual dining的超值红利了。

　　取阿省Brant Lake wagyu beef整条牛柳洒上胡椒子后略为炙香，以至外层有少许硬身才容易薄切，挤上法式蛋黄酱béarnaise aioli、满洒意大利硬芝士Grana Padano然后加一把芝麻菜。咸香的调味酱不掩和牛之甜美，偶然吃到解腻的酸渍红洋葱，还有些酥脆香口又有点微酸的小粒粒，留心细看原来是把酸豆炸得松开才得到的好效果，咸鲜香酸之组合旨在衬托和牛之味美。

　　二十大洋的wagyu beef carpaccio里，还包括了这量丰且美味的蒜香浓浓又沾了芝士和细香葱的garlic crostini。

　　Avocado kale salad看似平平无奇，不过是甘蓝菜、牛油果、红椰菜的素蔬组合，但细品便知龙与鳯。

　　甘蓝菜和红椰菜都是我对付不来的菜蔬，生吃嫌它太硬太有嚼劲，煮之很快就呈烂布状，毫无质感且滋味尽失，让我十分泄气。

　　没想到今回我可以在此偷得一招半式了：原来总厨先以油盐略腌菜三数小时。这过程有如半煮状态，菜的筋丝都因而略为变软了却又不失爽脆口感，以之和松脆的鹰嘴豆、咸香Grana Padano芝士、辣椒茴香脆粒(fennel chili crumb)及酸爽开胃的lemon garlic dressing一齐拌匀，上缀半个熟透烤牛油果是取其炭香及腴滑感。

　　这晚由餐厅资深伺酒师Sebastien Le Goff为我们配酒，最有印象的葡萄酒有两支，一是相配甘蓝菜沙拉的2018年本省Birch Block Vineyard的大支装桃红葡萄酒Pinot Noir Rosé。该酒庄位于South Okanagan的小镇Kaleden，以庄园中蔚然的白桦树而得名。闻香有桃子芬香，入口是西柚的柑橘香糅合了草莓的清甜果味，有可口的酸度，刚好把甘蓝菜和红椰菜的甘涩味减低了。

　　处理哈里拔鱼是对厨师控制火候的一大考验，可喜总厨优而为之，而且可说我本年度吃过最好吃的BC halibut。鱼块在加有柠汁的橄榄油中汆至七、八成熟，故入口又嫩滑又香甜，鱼汁濡润，鱼肉很是轻巧地可以一瓣瓣地分开，而且还可品尝到柠檬味居中的提鲜作用。

　　除了哈里拔本尊吸引，鱼块上的茴香和豆苗，及藏在碟底的番茄粒、鲜豌豆、马铃薯块等，被浇在碟边的tomato and lobster tarragon butter sauce冲开后成为了亦汤亦菜的佐膳，和口感轻盈的鱼肉成了夏日最佳配对。

　　这支用来配鱼块的2020年East Kelowna的Solange Chardonnay白酒味带芳香，有点儿烤苹果的香气，中度酒体，平衡圆浑，非常容易入口，我更喜其虽然口感油润但不是oaky地太具橡木气息，除可配海鲜外，配下面这一道面食亦可。

　　南意Liguria地区的Portofino虽然是个小小渔村，但因着那些沿着水岸而筑色彩绚美的屋宇而成了旅游热点，也因着那些风味浓郁的美食而为老饕称道。Portofino据知是ravioli的发源地，吃海鲜亦是知名，又以其番茄罗勒青酱成为各式意粉的绝配。

　　这里的spaghetti Portofino有香嫩的爆炒大虾、烤樱桃茄、玉米粒、茴香等，再配两片蒜香吐司。调味的lobster lemon butter sauce酱汁似是和哈里拔鱼的配汁相呼应，鲜香中偶然还吃到一点点很容易被人忽略了的微微跳脱辣意，不禁胃口大开。

　　Truffle ‘Brick’ chicken有意外惊喜，因我的先入为观念认为西餐吃鸡可免则免，特别是鸡胸肉，很容易让人中伏地遇上柴硬之物，不知如何消受。不过，这有机鸡胸是来自Yarrow Meadows Farm，总厨先以有味水浸两天入味了才来焗香至皮脆肉嫩，流出的chicken jus和松露牛油(truffle compound butter)滋润了配菜如蘑菇、potato gnocchi、露笋等。

　　把镜头拉得近一点好让你看得清楚，请看我碟子里的鸡胸肉，鸡皮是如何地薄而脆，没啥皮下油脂，吃来鸡肉依然带着肉汁，自然是因以浸泡法(brine)预先处理的功劳了。

　　夏日甜之良伴自是吃冰糕，peach bellini semifreddo是由香草冰淇淋、红莓冰糕相叠，然后上下加了层薄薄的海绵蛋糕，更有酸香的红莓酱及香桃粒粒配味，味道清鲜。

　　曾在这里吃过甜品Hawaiian coconut cake，是椰丝香加了芒果酱汁及鲜菠萝碎，而这five layer coconut cake应是它的进阶版，一共五层高巍巍然地出场。以人手打成的hand whipped cream更有空气感，让这一层海绵蛋糕一层奶油上面还加了cream cheese frosting和椰丝的甜品吃来清甜不腻，入口松化；碟边浇上了百香果酱及芒果酱passion fruit mango puree，果香和椰丝味均很搭调。

　　吃罢这顿晚餐，只感江山代有才人出，铁厨为温哥华餐饮界再谱新篇，而Coal Harbour的Cactus Club Cafe及它的test kitchen，依然有Chef Gregory把关，为我们源源不绝呈献新菜式。

　　Cactus Club Cafe(Coal Harbour)

　　1085 Canada Place, Vancouver

　　604-620-7410　www.cactusclubcafe.com