Robson高端意大利餐厅 把家常菜升格成豪华风味

　　松露能为各种菜式带来浓香，固然是西式调烹中矜贵的提味极品，但原来制作pangrattato时可加上牛油、大蒜、香草或香料来增添美味和质感，与产自意大利北部的Grana Padano双剑合壁，亦是调味佳品。

　　虽然Grana Padano与帕玛芝士味道和质感很是类近，但相比陈年时间较长的帕玛芝士而言，Grana Padano味道来得较为温和，不会抢味而成为调味良伴。这味野菌汤得此三味加持，当成隽永。

　　提到芝士，来自意大利Puglia的芝士球burrata最是滋味。Burro在意大利语中为牛油的意思，这就可让你想见这款芝士的浓郁风味和奶油香，它亦因著内里丝缎般的creamy质感及淡淡清幽的乳香而成最有吸引力的意式头盘主角。

　　Burrata最常见的配搭是祖传番茄和罗勒，CinCin的主厨则另辟蹊径，用了带点苦味的意大利红叶菊苣(radicchio)和青叶菊苣(endive)来营造味之对比。再以咸香帕玛烟肉(prosciutto di parma)、甜熟香梨块增鲜，又加了橄榄油和核桃香醋汁(walnut vinaigrette)来提味。

　　自家制veal and pork sausage亦是意式家常菜，不过有了梨味芥末、酸渍甜菜头、火箭菜、意大利红叶菊苣等配搭，亦成就了可口的头盘选择。

　　Wild BC Albacore tuna用了cranberry bean炆煮至软身来配搭，本来亦是意大利家常菜，然而这款本省金枪鱼上加了黄色的小点点后却成了点睛的味之诱惑，原来那是盐渍后晒干的乌鱼子(mullet bottarga)刨出来的小粒颗。

　　台湾、日本和地中海的民众都喜欢吃乌鱼子，意大利人会将切成薄片的鱼子与意大利粉拌匀食用，是当地名菜之一。加了这豪华版本的食材之后，滋味有点像蒸熟的咸蛋黄似的咸香回甘。主厨再将生的日本芜菁hakurei turnip切块来增加脆口和甘鲜的对比。

　　由于CinCin设置了专业烧烤炉，来此不吃烤物真是损失，因为这烤炉集grill及rotisserie两种功能于一，有部份组件可作升降调动及活动旋转，让厨师能够灵活控制火候。

　　当炉火正旺之时，正是这味wood grilled Rossdown Farm chicken可以出餐的时候了。这加了海盐、调味料预先腌味再于烤炉上炭烧的嫩鸡，底味、炭香味之外还有香鲜酱汁salsa verde添味。

　　烧鸡下还藏著gnocchi alla romana，这罗马面食和一般用水汆煮的gnocchi制法略有不同，它是由粗面粉、全脂牛奶、牛油和帕玛芝士制成的面疙瘩，切块后在焗炉中烘烤至带点焦黄香脆，再配搭爆炒过的甘蓝菜苗(rapini)，丰饶又滋味。

　　我得承认自已嗜吃肉，然而这cauliflower cooked over fire却深得我的激赏。可能会被外貌协会会员嫌弃的椰菜花亦在烧烤炉上烧得焦黑，配搭也是烧成黑黝黝的帝皇菇及奶白色的白汁，然后洒上橄榄油、脆杏仁、酸豆和韭菜粒，看著未免有点像暗黑料理似的让人担心。

　　切开椰菜花后，但见内里原来依然嫩白甜润，焦黑部份只是表层，咬来甜味菜汁喷出却又带点焦香，和烧烤帝皇菇一样可口。加上所有食材混搭出的酸、甜、脆、绵等的对比，吃来每一口都是滋味。

　　不是说过这里的面食是招牌菜吗?! 因为这里的所有pasta都是主厨自制，我著意把好东西留在最后才来介绍。

　　这bolognese style的mafaldine pasta with ragù是起用了和牛的肉碎，和洋葱、红萝卜、芹菜、番茄一起慢煮成肉酱，具有油滑的质感。

　　意大利那不勒斯地区流行的mafaldine是缎带状面食，两侧有波浪形边缘，利用波浪的转折位来吸汁及盛载肉酱比用宽条面更为理想。最后加在面食上的是来自托斯卡纳的惹味羊奶芝士Pecorino toscano及细香葱，不骗你，这滋味让我把这碟面食自个儿吃得一点不剩。

　　Corn and olive oil cake油润可口，配搭lemon curd、法式酸奶油(crème fraîche)及柑橘橙片等，效果非常清鲜，吃完面食来一客正好解腻。

　　Chocolate pana cotta质感比一般的pana cotta稠厚一点，又比chocolate cake丝滑一些，是介乎pana cotta和chocolate cake两者之间的口感，利用甘草味利口酒和咖啡味奶油来衬托，滋味非常。最欣赏是那块放在pana cotta上的cocoa nib tuile脆片，入口松化，成了舌尖上的无尚享受。

　　CinCin Ristorante

　　1154 Robson Street, Vancouver

　　604-688-7338

　　www.cincin.net